Une petite assiette pleine de gourmandise, pas très difficile à réaliser mais qui nécessite quand même quelques opérations…
Demander au chevrotier de vous désosser une selle d'agneau en gardant la panoufle (voir la quantité avec lui en fonction du nombre de convives). Pour les ris d'agneau, prévoir entre 50 et 100g par personne, il n'en faut pas trop, il finira en poêlée avec les patates et artichauts. Tant qu'on est chez le chevrotier, lui demander de quoi confectionner un bon petit jus, os, poitrine etc…
Pour le reste des ingrédients il faudra 4-5 petites patates par personne (grenailles, nouvelles, ou rates), 1-2 artichauts poivrades/pers, et une petite branche de tomates grappes/pers. Une ou deux tranches de pain de mie, quelques branches de persil et de thym frais, du romarin, 2-3 feuilles de laurier, une tête d'ail, de l'huile d'olive, du beurre, sel et poivre.
Pour le jus, bien faire colorer dans une cocotte avec une cs d'huile les os et viandes (au moins 30mn) à feu assez fort, puis mouiller à hauteur avec de l'eau, bien gratter les sucs de cuisson et faire réduire doucement en enlevant toute viande au bout d'une heure. Passer au chinois et faire réduire jusqu'à bonne consistance sirupeuse en rajoutant une branche de romarin pour le goût. Réserver.
Mixer le pain de mie avec le persil et le thym frais effeuillé, saler, poivrer. Dés que l'on a obtenu une belle poudre un peu collante bien verte, en recouvrir une moitié de la selle, puis la rouler fermement en la "fermant" avec de la ficelle de cuisine.Préchauffer le four à 180°C.
Tourner les artichauts et les faire blanchir 4mn à l'eau bouillante. Faire sauter les petites patates dans de l'huile d'olive à couvert, feu moyen, avec une moitié de tête d'ail, thym, romarin et laurier. Tester après une quinzaine de minutes (il aura fallu remuer un peu entre temps), découvrir et finir la cuisson, saler, poivrer.
Bien faire colorer la selle roulée de tous les côtés dans de l'huile d'olive avec 2-3 gousses d'ail et une branche de thym puis la finir au four une dizaine de minute, la faire reposer dans de l'alu 7-8 minutes.
Il ne reste plus qu'à cuire légèrement les branches de tomates entières dans de l'huile d'olive avec ail, thym et romarin, puis les coeurs d'artichauts coupés en 4 de la même façon.
Cuire les ris d'agneau dans un beau beurre mousseux, ils doivent ressortir bien dorés.
Assaisonner l'ensemble au cas par cas, réchauffer le jus et dresser. Une belle tranche de selle, une petite branche de tomates cerises, et un dressage harmonieux des patates, ris et artichauts, une bonne cuillère de jus, une giclée de fleur de sel et c'est parti, bon appétit!!!