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27 février 2012 1 27 /02 /février /2012 11:30

L'un des grands classiques de notre bonne vieille cuisine française revisité légèrement par le maître de la pâtisserie: ça donne un résultat parfait. Remarquablement exécuté par ma femme il faut le dire… et oui je ne suis pas pour grand chose dans ce petit moment de bonheur, 2-3 conseils, pas plus. La recette est issue du livre du pâtissier star C.Michalak "les desserts qui me font craquer". Nous avons juste enlevé 10g de sucre dans les oeufs pour alléger un peu le côté "over" sucré.
Pour 4 personnes, il faudra: 70g de sucre semoule et 180g de blancs d'oeufs pour les meringues. 37,5cl de lait entier, 7,5cl de crème liquide, 120g de jaunes d'oeufs (6) 100g de sucre semoule et une belle gousse de vanille pour la crème anglaise. 200g de sucre semoule, 5cl d'eau, 400g de mélange de noisettes et amandes entières torréfiées et une pincée de sel pour les fruits secs caramélisés.DSCN0824.JPGCommençons par la meringue: Dans la cuve d'un batteur électrique muni d'un fouet, monter les blancs d'oeufs tempérés, puis ajouter petit à petit le sucre semoule jusqu'à obtention d'une consistance bien ferme. Dresser et lisser à l'aide d'une cuillère dans des moules en silicone en forme de demi-sphère de 8cm de diamètre (penser à les huiler préalablement). Pour les toulousains, vous trouverez les moules chez TOC, place Victor-Hugo sans problème.
Cuire dans un four préchauffé à 180°C pendant 3mn. Laisser reposer quelques minutes puis démouler et réserver au réfrigérateur.
Pour les fruits secs caramélisés. Dans une casserole, cuire l'eau et le sucre pour faire un caramel (115°c si vous avez un thermomètre à l'oeil sinon) puis mettre les amandes et noisettes torréfiées, bien caraméliser le tout, ajouter une pincée de sel et répandre ce "pralin" sur du papier cuisson pour qu'il durcisse en refroidissant. Concasser vulgairement au pilon ou au mixeur. Réserver dans une boîte hermétique. DSCN0832.JPGPour la crème anglaise: Faire bouillir ensemble le lait, la crème et la gousse de vanille grattée. Mélanger dans une jatte les jaunes d'oeufs et le sucre puis verser le lait chaud. Bien remuer à l'aide d'un fouet, transvaser le tout dans la casserole et cuire à feu doux en remuant à l'aide d'une maryse (sorte de spatule en plastique) en faisant attention que les oeufs ne prennent pas. Jusqu'à 85°C si vous avez un thermomètre de cuisson. Débarrasser la crème anglaise dans un plat en la passant au chinois étamine pour enlever tous les morceaux. Filmer et réserver au frigo.
Il ne reste plus qu'à assembler les demi-sphères puis à les rouler dans les éclats de fruits secs caramélisés. Déposer les sphères dans des assiettes creuses puis les arroser de crème anglaise au moment de servir…dégustation!
Les blancs sont parfaits, denses et fondants, le pralin donne du croquant, c'est franchement un régal!

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commentaires

Pauline 27/02/2012 22:27

Miam, une tuerie ^^

rod 29/02/2012 16:52

Hummmmm

Cupcakes en folie et autres douceurs 27/02/2012 21:34

elle est très réussie, il faut la féliciter bravo!!!

rod 29/02/2012 16:51

C'est évidemment fait depuis longtemps!!! ;)

Franchise TOC 27/02/2012 21:09

Joli, et ça à l'air bon... et merci de citer la boutique TOC de Toulouse! J'en profite pour signaler que les Toulousains ne sont pas les seuls à pouvoir profiter de notre large gamme d'articles de
loisir et art culinaire.

Nous sommes aussi à Bordeaux, Nantes, Marseille, Annecy... et bientôt dans d'autres villes françaises...

rod 27/02/2012 22:11

Merci, En fait je comptais faire bientôt un post sur les ustensiles de cuisine et notamment le Bamix que je viens d acheter chez vous avec liens etccc pour Toc puisque c est là que j achète la plupart du matos...vous me devancez ;)

Qui ???

  • : Rod n Roll
  • Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
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