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2 mai 2013 4 02 /05 /mai /2013 09:00

Bistronomique. Adj. Qui relève de la bistronomie. Estampille attribuée à une table ou un rendez-vous de gourmands où se marient la générosité, l'authenticité et la simplicité de l'"esprit bistrot" avec le soin, la recherche et l'audace d'une "démarche gastronomique". Voilà ce que j'ai pu lire sur la façade du Perchepinte juste après être passé devant la toute récente charcuterie ouverte par J Navarre.
On y est, je laissais déjà il y a quelques temps transparaître mon "ras le bol" de ces termes pourtant significatifs, employés à n'importe quel escient pour attirer le chaland néophyte.
Petite récap, le mot "bistronomie" a été employé pour caractériser cette génération de chefs (je dis bien chefs…) venant du circuit "gastro " classique donc d'abord formés façon "étoilé Michelin", mais décidés à mettre leurs talents et leurs techniques au service d'une cuisine de produit moins sophistiquée et servie plus simplement (donc moins onéreuse et plus accessible).
Avec en chef de file Christian Constant qui forma notamment Yves Camdebordes qui fit de même avec Bruno Doucet etc… La bistronomie tenant le haut du pavé gastro pullule à Paris et définit même en quelque sorte le bistrot moderne, souvent associé aux vins natures: Vivant, Racine et cie… DSCN4540.JPGLe terme à lui-seul semble donner une valeur ajoutée indéniable à en croire le nombre qui s'en revendique un peu partout.
Mais malheureusement ce n'est pas l'annonce qui fait le bistronome et le Perchepinte ne déroge pas à la règle.
Non, servir 1 oeuf et demi avec une mayonnaise liquide, des giclées de mauvais balsamique et de la ciboulette ce n'est pas bistronomique, laissons donc l'oeuf mimosa à sa structure originelle et n'usurpons pas son nom.
Non, servir 4 lamelles d'onglet avec de la purée et toujours ces giclées de balsamique et de la ciboulette ce n'est pas bistronomique, même si la purée n'est pas mauvaise.
Et enfin non, servir un "pudding à la française façon pain perdu dont certains coins sont mal trempés donc encore rassis, ce n'est pas bistronomique.DSCN4545.JPGPerdu! pas un seul bistronome à l'horizon, j'aurais mieux fait d'aller me coller un chou farci et une tranche de terrine chez Navarre, y'a pas le "…nomique", mais le côté cantine/bistrot est plus honnête.
Loin de moi l'idée de démoraliser les Perchepintois, mais il faut assumer son rôle et ne pas vouloir en jouer un autre.
Pour être objectif, si la mayonnaise avait été bien montée, mélanger avec un peu de jaune d'oeuf cuit, un petit coup de mimosa dessus, no problem on est dedans. A 15€ E/P/D je ne demande pas la lune mais juste un peu de cohérence. Balsamique et ciboulette à la poubelle, c'est has been depuis pas mal de temps et s'il n'y a pas d'intérêt gastro, cela n'a jamais été bienvenu, ça flingue tout. Un Balsamique, c'est vieilli, ça grandi, c'est sirupeux, cher, et ça ne s'emploi pas à toutes les sauces, loin de là.
Mais visiblement, il y a une volonté de travailler du produit brut, frais et c'est un bon début, un peu plus de logique et ça passera tout seul. S'il faut absolument un décor sur l'onglet et bien mettons un peu de jus de viande, plus logique que du balsa non?
En tout cas, c'est mon avis, bye bye!

 

Le Perchepinte . 1 rue Vélane . 31 Toulouse . 05 61 53 51 71

 

                                                                 www.leperchepinte.fr

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commentaires

cover letter for graduate school application 06/10/2014 16:55

Cette sauce au caramel est le meilleur le combiner avec de la viande! Il est vraiment délicieux!

paraphrase tool 10/09/2014 15:29

Un excellent repas, et le steak est tout simplement incroyable! Pour autant que je peux voir sur la photo, le milieu de steak saignant avec du sang!

online proofreader 26/08/2014 12:24

Wir alle autorisierten jede einzelne im Laufe einer jeden unserer vertrauenswürdig auf Bestellung Dissertation Komponieren Unterstützung, die als eine Möglichkeit, alle aktuellen

Edouard 29/05/2013 12:31

Alors Rod, Pas de réponses??

rod 29/05/2013 22:15



Oh "Raoul" a déjà répondu, je pense sensiblement la même chose. Il est vrai que le terme "bistronomique" a tendance a m'exciter...;) rien de véritablement méchant, mais j'ai encore vu un resto
dont là c'était carrément le nom, "Le Bistronomique" route de St Orens, il fallait voir le truc. Aprés, ce n'est vraiment pas une attaque contre vous, j'essaye d'être intègre et de dire
"objectivement" ce que je pense, après libre à chacun de penser que je "peux" ou pas dire telle ou telle chose. Contrairement à ce que vous dites, je ne pense pas que le terme Bistronomique
puisse être réinterprété à la sauce de chacun, bônasse est bien rentré dans le dico... c'est que chaque terme à un sens. Me répondre que Camdebordes et cie n'ont pas le monopole... certes, mais
c'est pour caractériser leur cuisine que ce terme a été employé, par Nicolas Demorand en premier me semble t'il. Allez donc manger au Comptoir Du Relais, à la Régalade, chez Vivant, Youpi Voilà
et cie et vous verrez. Dans ce même sens, "gastronomique" veut bien dire gastro, étoilé, fin, raffiné et pas ronflant, déco à 2 balles et trait de sauce métro. J'ai bien conscience que le terme
est commercial mais ce n'est pas pour autant que je cautionne le fait qu'il soit employé à toutes les sauces. Excusez-moi, mais je pense aussi qu'il est dommage de me dire, que le soir n'a rien à
voir avec le midi...comment revenir le soir si l'on est déçu le midi? Un menu dej lorsque l'on a d'autres prétentions le soir se doit de donner envie de revenir. Et c'est dans ce sens que je me
suis permis de dire que du bon sens tout en restant simple suffit à se dire que les assaisonnements sont bons, les accords ok, bref que l'on est prêt à revenir se taper le gueleton du soir. Aprés
rassurez vous, je ne suis pas d'une nature agressive et n'ai absolument rien contre vous, j'ai dit ce que je pensais de ce que j'ai mangé, à vous de savoir si les commentaires étaient justes à
propos du balsamique et cie, voilà, désolé si je vous ai blessé, bonne soirée! ;)


 



Raoul Volfoni 15/05/2013 20:54

Bonjour Marc,
Loin de moi l'intention de laisser entendre que vous seriez un "usurpateur", mais vous conviendrez que le terme "bistronomie" est devenu un slogan, un "gimmick", qui peut parfois prêter à confusion
et à discussion. Pour ne fâcher personne, je ne citerai pas des "usurpateurs" bien identifiés. Là, dans les plats dont il était question, il me semble en effet que la discussion "bistronomie ou
pas" est légitime. Pour ma part (je ne suis pas l'auteur de ce blog, juste un lecteur régulier qui en partage largement les goûts), je soulignais en effet que "l'analyse" était "incomplète" car
uniquement fondée sur une expérience. C'était incontestablement partiel et "relatif". Il n'empêche que le récit de cette expérience, fut-elle décevante et peu agréable à recevoir, me paraît plus
constructif, utile, honnête et profitable que les commentaires de complaisance (souvent écrits par les restaurateurs eux-mêmes ou leurs amis) qui abondent sur nombre de sites.
RV

Marc 15/05/2013 15:07

Raoul,
Les aléas d'une petite entreprise familiale, un restaurant artisanal où tout est réalisé par nos soins , et l'humilité qui nous caractérise nous conduisent à assumer parfaitement que notre "formule
du marché" puisse ne pas être à un niveau de qualité constant chaque jour. Mais je souhaite exprimer clairement, notre volonté quotidienne de cuisiner le mieux possible. Vous semblez convaincus que
nous sommes des usurpateurs, libre à vous. Si ce jour là, nous vous l'accordons, nous n'étions pas au top, nous trouvons votre analyse du Perchepinte sans concession, incomplète et de fait n'y
accordons qu'un crédit relatif. Bonne conscience professionnelle contre bonne conscience professionnelle.
Je m'excuse par ailleurs pour l'expression "fond de commerce de blogueur" qui paraît effectivement inappropriée (j'étais un peu blessé!) et vous remercie néanmoins pour la passion que vous semblez
vivre autour des métiers de bouche.
Marc

Raoul Volfoni 15/05/2013 13:46

Il est un peu paradoxal de se revendiquer "restaurant bistronomique" puis de justifier l'écart entre ce qui est annoncé et ce qui est proposé en avançant sa "propre définition" ou son
"interprétation" du concept. Qui, finalement, ne serait pas "fondamentalement éloignée"… Les plats évoqués ici relèvent-ils de la bistronomie ? Reflètent-ils "l'audace d'une démarche
gastronomique" dont s'enorgueillit Le Perchepinte ? On peut en douter.
Evidemment, il ne s'agit ici que de la subjectivité du blogueur / chroniqueur, de "sa" vérité à propos d'un service dans un établissement qui doit en assurer environ 500 par an. Sans doute que le
menu carte du soir est plus conforme aux ambitions affichées, mais il faut assumer ce qui était proposé et cuisiné ce jour-là. Subjectivité contre subjectivité.
Par ailleurs, l'expression "fond de commerce de blogueur" est mal choisi pour un blog sans pub ni activité marchande et dont l'auteur paie ses additions.
Raoul Volfoni

marc 15/05/2013 09:59

et puis mince... il existe tout de même un droit de réponse à toute critique... Je suis Marc et je suis bien le chef de ce restaurant, j'aime mon métier, et je fais de l'humilité une de mes valeurs
fondamentales.
Je ne doute pas une seconde de la passion qui vous anime lorsqu'il s'agit d'enrôler le personnage de critique gastronomique et je regrette profondément que notre restaurant ne vous ai, ce midi-là,
pas convaincu. Pour autant, j'aimerais ici établir ma vérité, de mon point de vu de cuisinier.
Je ne conteste en rien les origines tu mot "bistronomie" que vous nous rappelez ci-dessus mais c'est vrai, et vous nous citez également, que nous avons tenu à établir notre propre définition de
"bistronomique". D'une part, pour être en adéquation avec notre idée de la restauration et notre savoir-faire, et surtout pour donner une interprétation (pas fondamentalement différente d'ailleurs)
à ce néologisme puisque les Constant, Campdeborde, et compagnie ne siègent pas encore à l'Académie Française et que ce mot ne figure pas encore dans les dictionnaires... La subjectivité... ce n
'est pas vous que je l'apprendrai, vous pour qui elle représente l'essence d'un fond de commerce de blogueur
Dans le fond des choses maintenant, il est de mon avis que votre critique, plutôt tranchée, voire griffante à notre égard, eût pour moi un autre relief si vous nous aviez accordé de venir goûter
notre menu carte avant de vous déchaîner sur une mayonnaise qui était davantage inspirée d'une tartare et d'une réduction de balsamique dont la recette me revient... bon je vous laisse, je vais
finir de préparer notre formule du jour..
Cordialement,
Marc

Edouard 14/05/2013 20:28

Bonjour, nous sommes désolés que notre formule du midi n'aie pas répondu à vos attentes. merci d'avoir souligné néanmoins que nous travaillons des produits frais, c'est le cas tous les jours.
Nous vous accordons que notre esprit bistronomique, du moins la définition que nous en donnons, est plus marquée en soirée, avec notre menu carte, nous vous invitons à venir le tester avec
plaisir.
Cordialement

enflammee 02/05/2013 12:49

Bon alors, si c'est pas "bistronomique", c'est quoi ?

rod 08/05/2013 19:03



resto moins ;)



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  • Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
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