Voilà une recette sympa, pas trop difficile à exécuter, et qui, au delà de cette interprétation pourra très bien se marier avec une simple salade un soir de semaine, sans truffe, se transformant alors en recette à 2 euros. Je me suis inspiré d'une recette de Christian Constant, en allégeant l'apport de câpres et de cornichons pour ne pas flinguer trop la truffe. S'il est charcutier notre cromesquis, c'est qu'il est construit à base de pieds de porc, de chair à saucisse, échalotes, câpres, cornich' et moutarde, ça fait tilt?

Pour trois pieds de porc cuits, j'ai compté 150g de chair à saucisse, une cuillère à soupe de cornichons et de câpres "charcutés" très fin, une cc de moutarde et deux échalotes ciselées revenues au beurre 2-3 minutes. Ce qui est chiant, c'est de désosser les pieds de porc, mais alors très chiant. Une fois que c'est fait, taillader les morceaux en d'encore plus petits morceaux et les faire sauter quelques minutes à la poêle. Mélanger quand c'est encore chaud avec tout le reste, goûter, assaisonner, puis laisser refroidir. Dés que ça commence un peu à tenir (au début c'est un peu liquide avec la gélatine du pied qui a fondu), façonner des boules ni trop grosses, ni trop petites, puis les passer dans de la farine, de l'oeuf battu et de la panure, respecter cet ordre. Vous pouvez mettre de côté jusqu'au service et en mettre au congélateur s'il y en a trop. Pour le jus, faite chauffer une casserole de bouillon de veau obtenu avec du fond déshydraté ou un fond réduit maison. Dans une casserole plus petite faire réduire presqu'à sec 25cl de vinaigre de Xéres. Je précise bien "presque" car sans surveillance acharnée j'ai fait cramé ma première réduction... Bref, une fois réduit, rajouter un bon lot de porto, j'ai bien du mettre 40 cl et refaire réduire jusqu'à obtention d'un fond sirupeux. Et ensuite, rajouter le bouillon de veau puis laisser réduire jusqu'à ce que le jus soit assez épais pour napper le dos d'une cuillère. Réserver au chaud.

Il ne reste plus qu'à mettre les cromesquis dans un bain de friture préalablement chauffé à 180 degrés pendant 3-4 minutes, à l'oeil vous verrez bien le moment où il faudra les sortir... Et là, bonheur! 2-3 lamelles de truffe histoire de... on casse la croûte et le mélange dégouline dans le jus réduit que vous aurez bien coloré de râpé de truffe fraîche au dernier moment. On est pas loin du bonheur total, amen.