La nature est bien faite il n'y a rien à dire.
Asperges et morilles sortent du sol au même moment pour nous régaler les papilles; et non seulement elles se marient particulièrement bien, mais en alliance avec du veau, c'est le top!
Pour 2 personnes: comptez une belle côte de veau de 600 grammes, une dizaine d'asperges vertes, une belle poignée de morilles fraîches ou à défaut de morilles séchées réhydratées dans de l'eau tiède pendant 1h, 2 échalotes, 25 cl de jus de veau (maison ou à base de fond de veau), 40cl de crème, 2cs de cognac, et les habituels sel, poivre, beurre et huile neutre.
Préchauffer le four à 180°C et commencer par couper les queues d'asperges à environ 3 cm de la base (là où la coupe est facile). Les faire cuire 5 minutes à l'eau bouillante, rafraîchir immédiatement dans de l'eau très froide pour stopper la cuisson et préserver la couleur, réserver.
Emincer très finement les échalotes, puis les faire suer dans une poêle avec une noix de beurre. Ajouter les morilles, laisser cuire quelques minutes à feu assez vif en remuant, déglacer avec le cognac, bien gratter la poêle et ajouter la crème sur feu doux. Si vous gardez quelques morilles natures pour la présentation, sachez que les fraîches crues sont toxiques et qu'ils faut obligatoirement les cuire!
Jouer sur la texture de la crème avec un peu de jus de veau ou d'eau de morilles (si elles étaient sèches évidemment), puis suivant l'envie vous mixerez ou pas cette sauce.
Pour la côte de veau, penser à la sortir du frais au moins une demi-heure avant le passage aux fourneaux.
La colorer sur feu vif dans un peu d'huile neutre, qu'elle prenne une jolie coloration sur chaque face, gérer ça à l'oeil.
Ensuite, la mettre dans un plat, poser dessus une noisette de beurre et l'enfourner pour 10-20 minutes suivant vos goûts. Pour vérifier la cuisson, planter la pointe d'un couteau et passer-la sur la langue, cela doit être tiède. Si c'est bon, la laisser reposer 5 minutes sous alu.
Pendant ce temps là, poêler à feu vif les asperges coupées en petits tronçons dans un peu de beurre et de jus de veau. Quand ce sera bien chaud et que le jus aura bien enrobé les asperges, il ne restera plus qu'à dresser et à se régaler!!!
Bon appétit!