Il était évidemment impossible que mon passage à Pau se fasse sans un diner chez "Ruffet" à Jurançon. 5 ans Palois, 5 ans de déjeuners et de dîners chez Stephane Carrade, super chef qui sort des sentiers tous tracés du "gastro" classique. Je n'y ai jamais mangé la même chose, et y ai toujours passé de bons moments. Aujourd'hui, Stéphane est parti à Gujan-Mestras (bassin d'Arcachon) tenir les rênes de la cuisine de la Guèrinière (1 mac michelin) et c'est son ancien second, Alexandre Paget, qui occupe maintenant seul les cuisine de Chez Ruffet, et encore une fois, j'emmerde les détracteurs, j'y ai très bien mangé!

J'avais checké les menus sur le net et celui à 64€ me semblait bien gourmand, c'est donc tout naturellement que je me suis tourné vers celui-ci. Un filet de caille cuit au plat, nappé polenta crémeuse, graines torréfiées en entrée.Un petit jus là-dessus...vous vous doutez bien que cela ne peut pas être dégueu, juste grandement plaisant. La polenta crémeuse à souhait donne dans le bonheur. "Goûteusement" adoucit par le jus de viande, quelques graines viennent y mettre leur grain de peps, rien à dire de plus. Il y a un plat dans le menu qui me taraudait et un autre qui me faisait de l'oeil...Le premier était le Maquereau poché, intérieur brunoise de légumes, syphon langoustines basilic, et le second la Bolognaise de homard, gros macaronis gratinés. Le "vulgaire" poisson s'est révélé être inattendu et remarquable, d'une cuisson parfaite, ensemble divin. Alors que le roi des fonds marins était limite à l'étroit avec une bolognaise un peu sèche, un peu plus crémeuse, elle aurait magnifié l'ensemble, dommage, c'était bon, ça aurait dû être THE plat.Un dessert qui, encore une fois donne dans le léchage d'assiette: Tube croustillant sésame, chantilly nutella, ananas et sorbet fromage blanc vanillé. Comme Stéphane Carrade avant, on sent qu'ils ne concourent pas pour le "dessert of the year", mais quand leurs gourmandises sont réussies, et c'est quand même souvent le cas, on est dans le plaisir sans chichi, dans la gourmandise. Je ne suis pas le meilleur juge, car quelque part, je préfère le nutella au chocolat le plus pur alors...shame on me? rien du tout, j'assume.

Voilà, cette soirée illustre très bien tout ce que j'ai toujours trouvé Chez Ruffet. Une cuisine spontanée, qui ne donne pas forcément dans le design culinaire, et qui justement s'illustre par ça. Le service a bien trouvé ses marques, maître d'hôtel très sympa et de bons conseils (il était déjà passé par la maison), et je remercie Tony Parker d'avoir décalé son dîner au samedi, cela m'a permis d'avoir une meilleure table. Tout est dit, si vous passez par Pau et que vous cherchez une bonne table, en voilà une très bonne (Jurançon est à un pont de Pau), collé aux coteaux du bon blanc moelleux du même nom. Adichat!!!