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20 janvier 2014 1 20 /01 /janvier /2014 13:49

Création initiale d'Alain Passard sur le légume, Martin Berasategui la rend encore plus pertinente en mouillant le céleri avec de l'eau contenant de l'amidon (eau ayant servi à la cuisson de riz) pour imiter au plus proche la consistance d'un véritable risotto.
Je dis ça pour vous, parce que moi la recette est déjà faite et je n'avais pas encore lu tout ça. On m'avait bien filé le petit truc de lier avec de la purée de céleri pour jouer le légume à fond mais c'est tout.
Bon, tout ça n'est pas très grave car le principal reste le goût, et en la matière, ce fut un régal!
J'avais déjà sous la main du beurre manié à la truffe réalisé pour la recette précédente (le croque-truffe), un bon bouillon de poule maison que j'avais fait pour confectionner mes jus de boeuf et de veau, une belle purée de céleri à la truffe (franchement une tuerie, j'ai failli tout bequeter avant de lier mon célerisotto), deux jolis petits céleris raves, de la bonne crème fraîche, un petit peu de parmesan, et de belles truffes bien fraîches déboulées direct du Périgord.
Evidemment, le plus chiant dans cette recette finalement très simple est de détailler le céleri en morceaux pas plus gros que des grains de riz.
Si vous n'êtes pas seul(e) en cuisine, vous pouvez faire un atelier pour toute la famille, ce sera un peu moins long…celerisotto.JPGUne fois que c'est fait, et si ce n'est pas prévu d'enchaîner sur la cuisson, pensez à mettre le céleri dans de l'eau citronnée pour en conserver la couleur et la matière.
Concernant la purée de céleri, je me doute bien que tout le monde n'en a pas prête à l'emploi, il suffi de cuire le céleri en gros morceaux dans du bouillon, puis de le mixer en ajoutant bouillon/crème (ou beurre)/lait jusqu'à obtention de la consistance voulue.
On peut attaquer la cuisson: Faire fondre une grosse noix de beurre dans une sauteuse et ajouter le céleri en "grains". Remuer, enlacer, enrober puis mouiller petit à petit avec le bouillon de poule (Passard le fait au lait si jamais vous ne me faites pas confiance…) sur feu assez vif. La cuisson est assez rapide.
Comme d'habitude, la meilleure façon de ne pas foirer la cuisson est de goûter souvent.
Pour ma part, une fois que la consistance de mon céleri me plaît, je commence à lier avec du beurre manié à la truffe, ensuite j'ajoute de la purée de céleri truffée, sel, poivre, un tout petit peu de parmesan, pourquoi pas une cuillère de crème… "goûtage" et rectification d'assaisonnement!
Un peu de truffe râpée, dernier tour de spatule et c'est prêt!
Reste plus qu'à dresser et à déposer quelques lamelles de truffe! Bon appétit!

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commentaires

ladyMilonguera 20/01/2014 14:35

Hummmmmm... comme ça a l'air bon dis donc !

rod 29/01/2014 17:53



ça l'est ;)))



Qui ???

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  • Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
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