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5 septembre 2012 3 05 /09 /septembre /2012 19:14

Cette petite recette est née de diverses influences. Des croquetas espagnoles je raffole, surtout quand on croque dedans et que l'intérieur se diffuse, brûlant dans la bouche. Des croquettes de brebis ou de chèvre de Stéphane Carrade je garde un grand souvenir et rien que de penser à l'alliance frite de panisse, viande crue de Jérémy Morin (Met Toulouse) je salive.
C'est tout naturellement, fiers de mes origines cantalouses, que j'ai fait cette recette valorisant un terroir que j'adore et qui sait donner à ceux qui le méritent tout ce qu'ils désirent (à part l'huile d'olive et le citron vert…).
Pour dresser l'assiette en entrée, pas besoin de trop charger, 50g de viande par personne suffiront largement, demander à votre boucher de sélectionner le morceau en précisant que c'est à consommer cru. Pour le cantal entre-deux, gérer de visu pour la quantité puis couper le en gros rectangles genre pommes pont-neuf.
Fariner les morceaux puis les passer dans le jaune d'oeuf et la panure avec précaution pour encercler au maximum le bout de frometon. Il existe évidemment d'autres façons de paner mais celle ci fonctionne bien.veau-cantal-2.JPGTrancher le veau en fines tranches et préparer la marinade à base d'huile d'olive, citron, citron vert, estragon, sel et poivre.
Pour maîtriser le goût, commencer par verser l'huile dans un grand bol, mettre un peu de citron/citron vert, une bonne poignée d'estragon ciselé, une pincée de piment d'Espelette, sel poivre, goûter et équilibrer le mélange selon le goût voulu.
Faire mariner le veau dans ce mélange.
Mettre à frire les frites de cantal dans de l'huile bien chaude, 160°C laisse le temps au fromage de bien fondre et à la croûte de prendre une belle couleur.
Dresser 2 frites de cantal surmontées d'un peu de carpaccio de veau à l'estragon par assiette. Pour ma part je l'avais accompagné de capucines, fleurs et feuilles, je me doute que tout le monde n'en a pas sur sa terrasse ou son jardin, un petit mélange d'herbes/salade légèrement assaisonné conviendra très bien aussi.
C'est à vous de jouer maintenant et croyez moi ça fonctionne bien, le croustillant de la coque, le coulant du fromage et la fraîcheur de la viande crue s'allient à merveille, l'estragon apporte un petit côté anisé et le citron l'acidité, un régal auvergnat, bon appétit!

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