Un autre plat de l'été 2012 fait à base de produits du terroir cantalou. Escargots d'un éleveur exigeant du Vigean (à côté de Mauriac), oeuf de la ferme.
Pour les girolles, j'ai un peu triché, elles se sont faites désirer dans le cantal pour pointer leur museau à 20 bornes de là en Corrèze, ça reste l'Auvergne…là dessus on déposera une petite émulsion poulette, quelques croûtons et ce sera le bonheur.
Soyons généreux sur ce plat, une douzaine d'escargot par personne ça le fait, des oeufs, quelques (pas mal) girolles, du pain de mie tranché, 1 litre de bouillon de volaille (maison c'est plus goûtu), de la crème fraîche (250g au moins) 2 gousses d'ail, persil, ciboulette, les habituels sel et poivre et nous serons pas mal!
Commençons par faire réduire le bouillon pour concentrer les arômes. Quand il ne reste qu'une louche, mettre la crème, bien mélanger et garder sur feu doux jusqu'au dressage. Cuire les oeufs "mollets" 4mn à l'eau bouillante, refroidir immédiatement et écaler. Faire sauter assez vivement les girolles et les escargots dans 2 poêles différentes, au beurre avec une légère persillade, saler, poivrer.
En parallèle il aura fallu découper des tous petits croûtons dans les tranches de pain de mie préalablement tassées et les faire dorer à la poêle dans une belle noix de beurre.
Au moment de dresser; disposer des girolles et des escargots dans des assiettes creuses et placer un oeuf mollet au milieu. Passer le mélange jus de poulet/crème au mixeur plongeant pour obtenir une belle mousse qui sera délicatement déposer sur les assiettes, une petites jetée de croûtons, un peu de ciboulette ciselée et ce sera délicieux!
Une alliance parfaite qui vient de la terre, une gourmandise pure à essayer de toute urgence!

Le Jardin aux Escargots . Sion-Haut . 15200 Le Vigean

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