On ne change pas une équipe qui gagne, Rod et le taxi, troisième! Et cette fois-ci c'est dans un nouveau quartier plutôt orienté business qu'il nous emmène. Encore une fois le jour se tire, il pleut drue et le taco galère. Comme on peut s'en douter, le monde ne s'est pas donné rendez-vous ici, peut être devraient-ils délocaliser le red light district? cela mettrait un peu d'ambiance parce que là…limite glauque:
"Le taxi nous met dehors, rasé de tourner nous voilà abandonné, où sommes nous? il fait sombre. Entre 2 buildings complètement éteints en ce début de soirée, 4 ombres aux sourires carnassiers se dessinent derrière un rideau de pluie…" Wes Craven sort de ce corps!
"Welcome in Bolenius" 'tain il était temps, comme d'habitude il sera plus facile d'en partir que d'en ouvrir la porte!
Autant As et De Kas suivaient une ligne directrice un peu similaire, autant là, cela semble plus gastro tout de suite. Ambiance claire, nette et précise, un brin déco, cuisine ouverte sur meubles designs et cave vitrée, dans l'air du temps.
Là où les similitudes foutaient le camp, les voilà qui reviennent lorsque l'on aborde le sujet "produit", toujours cette volonté du "do it yourself, but organic", ici, les récoltes se font derrière le resto, où comment rentabiliser une friche indus en attente d'immeubles…les malins!Après avoir sévi dans quelques établissements étoilés, et au De Kas (voir ici) Luc Kusters a ouvert son Bolenius en 2010 (courageux car le lieu ne devait pas ressembler à grand chose à cette époque…). Vu le nombre d'articles et de "récompenses" on comprend vite qu'il y a un vrai chef derrière le zinc, on va voir ça. En effet, on voit dés les mises en bouche qu'il y a de la technique et une certaine pureté, le style de cuisine en vogue quoi.
Moralité, les premières babioles amenées ne ressemblent pas à grand chose en bouche, certe il y a de la technique, mais on bouffe de l'éponge insipide et un truc croustillant auxquels j'ai largement préféré le "crispy bread" simplement trempé dans une bonne huile d'olive.
La reconstitution du sandwich saucisse de viande fumée/pickles fut par contre terrible, il se présenta comme un "cornetto", avec le pickles sous forme de sorbet, remarquable!Les langoustines dans leur bouillon avec des herbes, algues, un brin de gingembre et du levain sont sympathiques, d'une juste cuisson, mais il manque un truc qui balance un peu et cela se répétera tout au long du repas, un manque d'assaisonnement global qui empêchera la satisfaction d'être totale. Visiblement cela serait voulu…mais pourtant j'ai eu l'occasion de goûter un bouillon de haricots verts crus chez Martin Berasategui, et croyez moi, il était beaucoup plus abouti que celui dégusté en second plat avec de la lotte, des brocolis et de la bergamote. Comme quoi tu peux être "nature" et abouti gustativement. Encore une fois, dommage, car le plat en lui même avait de la gueule et c'est d'autant plus énervant de prendre une bouchée et de se dire "merdouille, il manque pas grand chose, mais…".Le meilleur restera encore le plat le plus simple, lorsque la serveuse amena une tablette avec un superbe jambon à l'os maison qu'elle découpa devant nous avant de le laquer/flamber et de le déposer sur de belles asperges recouvertes d'un oeuf frit. Encore une fois, l'ensemble manquait d'assaisonnement, mais rectifié par mes soins, le trio passa tout seul.
Dessert parfait, à base de pistache destructurée, de beurre noisette, vinaigre de cerise et glace au yahourt.
Voilà un restaurant qui se balade dans la mode gastronomique nature/bouillon/destructuration, et qui le ferait d'ailleurs très bien sans ces problèmes d'assaisonnement.
On ne peut qu'admirer, comme chez As et De Kas, ce véritable respect du produit, dans sa saison, auto-cultivé en parti et non malmené par divers produits. Ils ont tout compris, car lorsque l'on produit ce que l'on cuisine, la marge n'est que meilleure...
Peut-être n'était-ce pas son soir, et malgré le fait que la jeune serveuse férue de gastronomie sembla se ranger de mon avis (preuve d'une certaine récurrence?) j'ose espérer que ce n'étaient là qu'un soir "sans"…
Le prochain et dernier post sur Amsterdam sentira bon le hareng et la frite! l'odeur de la rue quoi!

Bolenius . George Gershwinlaan 30 . Amsterdam 1082 MT . +31 20 404 4411

                                                            www.bolenius-restaurant.nl