Et oui, "Grand de demain" au Gault et Millaut, c'est toujours ça de pris, félicitations! Ce n'est pas que j'apprécie le guide, mais il reste une référence. Pour moi F.Renimel, c'est du talent et une cuisine différente de celle que l'on trouve dans d'autres Gastros. Même s'il affectionne les chauds/froids, ce qui n'est pas trop ma tasse de thé, il a su évoluer et les dominer. Mes interrogations du début se sont envolées (voir ici) et c'est à chaque fois un régal.

Vous en avez les papilles qui pétillent non???!!! Alors à vous de jouer si vous n'y êtes jamais allés; Moi je ferai comme d'hab j'y retournerai...surtout que je crois savoir qu'un gros changement se prépare pour 2012...mais ça, à eux de le dire, bon appétit!

Voilà un morceau qui n'est pas des plus prisés, et qui n'est donc pas des plus chers…hum hum, intéressant. Il n'est pas non plus des moins goûtus, bien au contraire, et s'il y a des restes, il se prêtera aisément à une petite terrine en gelée ou autres: La Joue de Boeuf.
Voilà une recette sympa et actuelle, qui fait donc honneur à cette partie moins noble que nos très royaux Filet ou Entrecôte. Les ingrédients pour 2 à 4 personnes(entrées) : 650g de joue de boeuf, 1 oignon, 2 gousses d'ail, une carotte et un bouquet garni. Pour la sauce: De l'huile d'olive, 1 gousse d'ail, 1 petit morceau de gingembre, nuoc-mâm, sauce soja, poivre, 2 oignons rouges, la moitiés d'un petit piment, la moitiés d'un poivron, 2 citrons verts, de la coriandre et du persil plat. Faites colorer sur toutes les faces la joue de boeuf dans une cocotte avec un peu d'huile d'olive. Ajoutez l'oignon épluché et coupé en gros morceaux, pareil pour la carotte, les 2 gousses d'ail écrasées et le bouquet garni, mouillez presqu'à hauteur. Couvrez et laissez mijoter à feu doux 3 h. Jetez un oeil de temps en temps, retournez, remuez, vérifiez qu'il y a toujours du bouillon. Pour la sauce: Peu avant la fin de cuisson de la viande. Épluchez et pressez l'ail, râpez 1/2cm de gingembre. Coupez les oignons rouges, le piment et le poivron en petits dés. Ciselez les herbes (1/4 de botte de chaque) et pressez les citrons. Une fois tout cela mélangé, rajoutez le nuoc-mâm (2 petites giclées), la sauce soja et l'huile d'olive pour obtenir une sauce. Goûtez, rééquilibrez (s'il le faut ou selon votre goût) et assaisonnez. Une fois la viande sortie de sa cocotte, tiède, coupez-la en lamelles, mélangez dans la sauce et réservez au frais. Surtout, pensez à garder votre bouillon: en petites portions congelées, cela vous fera des bonnes bases de sauce ou de bouillon. Ou si vous jugez que vous avez trop de viande, vous coupez le restant en petits dés, le mélangez avec quelques herbes: recouvert de bouillon dans un petit récipient cela vous fera une petite gelée sympathique pour le lendemain. Bon appétit!

Avec un nouveau chef depuis 18 mois et une étoile michelin obtenue cette année, ma petite escapade à Montauban ne pouvait que passer par la  table des Capucins pour le déjeuner.

Hôtel (l'Abbaye des Capucins) dans une grande bâtisse (ancienne abbaye comme son nom l'indique) un peu froide qui sent le séminaire à plein nez. Bingo, patio rempli de cadres sortant d'un brief sûrement très important…attroupés devant les petits fours, le verre à la main, je passe. Partie gastro un peu vide ce midi-là, dommage parce qu'un menu à 35€ avec 2 verres de vin et café, c'est plutôt attrayant dans ce genre d'établissement. La solitude ne m'a pas fait peur longtemps, en fait, elle n'a duré que jusqu'à la dégustation du petit cake immédiatement posé à table…délicieux. Fondant, tiède, moelleux; tout ce qu'on souhaite du cake que tout le monde apporte à un déjeuner participatif…malheureusement ce n'est jamais le cas! Fricassée d'escargots "poulette", étuvée de choux frisé en persillade d'ail doux: Il y a de l'escargot et ce n'est pas pour me déplaire, j'adore!, choux croquant/fondant, émulsion de sauce poulette, gourmand! Le merlu de ligne cuit au plat est du même acabit, avec sa petite sauce condimentée et ses quenelles de mousseline de vitelotte, copieux et délicieux.

Tout en légèreté pour le dessert, en fraîcheur, suprêmes d'orange en nage orientale, sacristain aux épices. Une très bonne surprise que ce déjeuner Montalbanais tout en gourmandise. Hervè Daumy, le récent chef de toute la restauration de l'hôtel, passé notamment par le Carlton (2* à l'époque) et le Martinez à Cannes connaît son affaire. Accros aux abats et au gibier, il n'est pas rare qu'il fasse un foie ou un rognon de veau dans son menu déj (il a compris comment m'appâter). Son menu tout Homard à 89€ et un appel au bonheur, bref, une belle table! Vous pensez bien que je suis allé jeter un oeil à la carte du "Bistrot", alors c'est elle qui m'a fait de l'oeil; avec sa belle "côte de veau, pommes fourrées" ou ses "Gambas snackées"; Bon plan également je pense. Vous aurez compris que cette Tables des Capucins fut une belle découverte, ce n'est qu'à 1/2h de Toulouse, Montauban est une magnifique petite ville, un tour au musée Ingres, un bon repas aux Capucins et une balade digestive au bord du Tarn: Je ne vous ai pas dégoté un bon programme là?!

La Table des Capucins. Hôtel spa&resort Abbaye des Capucins . 6-8 quai de Verdun . 82000 MONTAUBAN . 05 63 22 00 00

Voilà le bon gros basique du tapas, on le trouve à toutes les sauces et partout! La friture d'encornets, de calamars, de supions ou chipirons (suivant le lieu où vous vous trouvez), bref de céphalopode est "the" tapas par excellence! Je vous l'accorde, il se limite très souvent à des anneaux de seiches décongelés en beignets. Alors qu'il suffit juste d'encornets frais, d'un peu de farine et d'un bain de friture, il y en a qui se foutent vraiment de la gueule du monde. Comme je viens de le dire, pour 4 personnes, il vous faut 500g de petits encornets nettoyés succinctement...plus c'est petit, plus c'est galère (mais moins c'est important). De la farine et un bain de friture. Vous avez évidemment chez vous les habituels sel, poivre et citron; voir le persil dans un verre sur le plan de travail...Donc, si ce n'est déjà fait, nettoyer les supions sous un filet d'eau froide comme vous le pouvez, en essayant de les garder entiers s'ils sont petits. Les sécher sérieusement puis les fariner. Les plonger ensuite dans un bain de friture; perso, je préchauffe ma friteuse pendant 10mn à 180°C. La cuisson est rapide, tester. Voilà, vous n'avez plus qu'à les passer dans du papier absorbant, un coup de sel, un jet de citron, un peu de persil et c'est l'heure de l'apéro! Vous pouvez également préparer une petite sauce tartare pour les tremper dedans, gourmands!