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Une osmose parfaite. Voilà qui défini bien ce petit plat de grande valeur qui va vous émoustiller les papilles; d'après Mathieu Viannay (La mère Brazier, Lyon).

Selon moi, la truffe ne doit pas être associée à n'importe quoi, car si son odeur est forte, elle l'est nettement moins en bouche et ne peut donc être employée à toutes les sauces. Elle sublime une brouillade, une salade de rattes ou des pâtes mais peut vite se perdre ailleurs. J'en avais une, bien noire, Tuber melanosporum odorante, 700€ le kg, c'est correct (cher quand même je le sais bien) et c'est une fois dans l'année; Qu'en ais-je fait? je vous le dirai plus tard, mais pour commencer...Un oeuf au plat aux champignons, truffe et pata negra:

Pour les quantités, je vous laisse gérer selon le nombre de convives, les ingrédients sont dans le titre, le reste, vous l'avez normalement à la maison, c'est parti:

Ciseler finement une échalote et la faire suer dans une grosse noisette de beurre avec une gousse d'ail. Ajouter vos champignons taillés en duxelle (tous petits carrés) jusqu'à ce que le mélange soit bien réduit et cuit. Pour les champipis, choisissez en fonction de ce que vous trouvez: champignons de Paris et Pleurotes, ce sera très bien. Faites cuire vos oeufs sur le plat...vous savez faire j'espère...et coupez en très fines lamelles votre truffe.

Voilà ce que ça rend: Faites un petit socle de champignons sur lequel vous poserez votre oeuf, installez confortablement autour votre pata negra et entre les 2, disposez vos lamelles de truffe. Un coup de fourchette et hop! explosion en bouche.

Les 4 saveurs se marient à merveille, le bonheur et dans l'assiette mais pour les furieux de la casserole, vous pouvez aussi réduire un jus de veau (maison ou fond de veau), le crémer et l'émulsionner au mixeur plongeant, ça vous fera une petite mousse sympa à poser dessus. Évidemment c'est un plat qui va déplaire à votre banquier, vous lui expliquerez alors que c'est une fois dans l'année, que ce sera soupe pendant une semaine... et puis merde! vous lui expliquerez rien, on fait ce qu'on veut de nos sousous!

Pour les matières premières et pour les Toulousains, la truffe c'est encore en ce moment dans tous les bons marchés spécialisés du Périgord, Lot...et les cours ont baissé (6-700€/kg mais avec 50€ vous aurez de quoi vous faire plaisir) aussi chez certains commerçants (mais dans les 1000€/kg argh...), ou si vous connaissez un restaurateur...

Le pata negra c'est chez Garcia mais aussi ailleurs, et par exemple à La Badiane où il est très bon (95€/kg, pour 10€ vous en avez largement assez pour 2). Ne mégotez pas sur la quantité de diamant noir, il vaut mieux faire 2 plats où elle vous comblera que 10 en se demandant quel intérêt elle a...à bon entendeur salut!

Maison Garcia - Halle Victor Hugo - Toulouse

La Badiane - 31 rue de la concorde - Toulouse - 05 61 13 68 50

Les bouchées à la reine, voilà un plat qui a de la gueule, de la gouaille; Un plat qui parle au palais des canaillous que nous sommes. Autrefois un plat de fête réservé aux mariages, baptêmes etc... il est aujourd'hui un peu oublié, et pourtant... quel dommage de s'en priver. Voilà une recette qui va vous ravir comme elle le fait chaque fois avec moi. C'est parti pour les ingrédients: (8 pers) 1 poule de 1,5kg, 8 croûtes feuilletées pour bouchées à la reine à commander chez votre pâtissier ( perso, je préfère une grosse croûte), 600g de champignons de Paris, 20g de beurre, 30g de farine, 500g de ris de veau, 3/4 quenelles de volaille: la bouchée à la reine des rois...Pour la sauce: 1 jus de citron (ou 2 cl de vin blanc) 1 jaune d'oeuf, 10 cl de crème fraîche liquide, 50g de beurre, 2 cuil. à soupe de farine, sel et poivre du moulin. Pour la garniture aromatique: 2 blancs de poireau, 3 carottes, 1 oignon, 3 clous de girofle, 1 gousse d'ail, 1 bouquet garni (persil, thym, laurier). commencer par blanchir la poule: déposez-la dans une grande casserole remplie d'eau, porter à ébullition et laissez bouillir 3 mn en écumant, retirer la volaille, la rafraîchir sous l'eau froide et l'égoutter. Ensuite, préparer la garniture aromatique: Éplucher les légumes, couper les carottes en gros bâtonnets, piquer l'oignon avec les 3 clous de girofles, constituer le bouquet garni en y ajoutant les blancs de poireau.

Passons maintenant à la cuisson de la poule: Mettre la volaille dans une grande cocotte assez haute, la recouvrir d'eau froide et saler légèrement au gros sel. faire bouillir, écumer si nécessaire puis ajouter la garniture aromatique. Laisser cuire 1h30 à 2h à faible ébullition avec un couvercle. Sortir la poule et la poser sur un plat puis, après refroidissement, la découper, prélever la chair et la détailler en dés (morceaux assez gros si vous choisissez de faire une grosse bouchée plutôt que des petites). Filtrer le bouillon de cuisson au chinois étamine (ou à la passoire très fine) puis le faire réduire pour qu'il ne reste plus qu'un litre pour la sauce. Nettoyer les champignons de Paris et ôter le bout terreux des pieds, éplucher-les, lavez-les. Enfin, les couper en 4 et les faire cuire dans une poêle avec 20 g de beurre durant 5 mn.

Faire blanchir les ris de veau à l'eau bouillante 1 mn après reprise de l'ébullition, les sortir et les mettre sous presse (ce que vous voudrez servira de presse...) puis les nettoyer (enlever la pellicule de peau). Faire étuver les ris de veau dans 20 g de beurre dans une sauteuse à couvert pendant 20 mn à feu assez doux. réserver.

Finalisons l'histoire: La sauce. Réaliser un roux blanc: faire fondre 50 g de beurre dans une casserole, ajouter 2 cuill. à soupe de farine, mélanger avec une spatule pour obtenir un mélange lisse. Laisser cuire jusqu'à ce que le roux devienne blanc et mousseux, retirer immédiatement le roux blanc du feu et le refroidir rapidement (tremper le cul de la casserole dans l'eau froide). faire bouillir votre litre de bouillon de volaille. Confectionner le "velouté": verser 1/2 litre de bouillon sur le roux froid, mélanger hors du feu avec un fouet jusqu'à ce que le mélange soit lisse. Porter à ébullition  sans arrêter de fouetter, assaisonner et cuire à feu doux durant 15 mn. Ajouter du bouillon jusquà obtenir la bonne consistance, puis le jus de citron ou le verre de vin blanc. Lier la sauce: mettre le jaune d'oeuf et la crème dans un bol et mélanger au fouet, ajouter deux louches de velouté bouillant en fouettant bien puis verser le contenu du bol petit à petit sur la sauce en fouettant toujours. parfumer la sauce en mixant environ 150 g de champignons de paris avec un peu de roux lié, puis reverser le tout dans la sauce. Remettre la casserole sur le feu et faire bouillir à nouveau durant quelques secondes en remuant bien, passer la sauce. Tout cela semble bien laborieux, c'est vrai que c'est un peu long, mais ce n'est pas très difficile.

Passons à la finition: Chauffer le four à 180 °c et cuire les croûtes vides durant 10 mn. Pendant ce temps, couper les ris de veau en morceaux, faire de même avec les quenelles, puis les mettre avec la poule et les champignons dans la sauce, chauffer le mélange. Dresser, en versant le mélange dans les croûtes puis remettre le petit capuchon, c'est fini, merci...

Et voilà un bon classique de la cuisine française trop souvent oublié, qui pourtant ravira à coup sûr vos convives...lancez-vous! pour un diner de nouvel an, ce serait parfait...

C 'est vrai qu'il serait plutôt temps de parler de foie gras poêlé, de saumon fumé ou encore de saint-jacques,.Mais n'oublions pas qu'hormis les fêtes, c'est bien l'hiver qui prédominera pour encore un petit moment. Alors pourquoi pas une petite recette bien revigorante, non moins délicieuse et facile à réaliser:  Filet mignon au cheddar et bacon.

Pour 4 personnes, il vous faudra: 140g de cheddar fermier, 2 filets mignon de porc, 8 tranches de lard fumé, 2 c. à soupe d'huile d'olive, 5cl de vin blanc, 400g de pommes de terre grenaille, sel, poivre. Faites cuire les pommes de terre 15mn dans l'eau salée. Dégraisser les filets mignon de porc, coupez-les en 2. Faites saisir chaque morceau 2 min dans une poêle huilée chaude pour les faire dorer. Entailler ensuite dans la longueur chaque filet mignon. Placer les morceaux de cheddar finement coupés à l'intérieur, puis enrouler chaque filet  de lard en serrant légèrement  (mettre des cure-dents pour bien tenir le tout). Placer les morceaux de viande précuite et les pommes de terre dans un plat allant au four puis verser le vin blanc dans le fond. Mettez-les à cuire pour 25 min dans le four à 180. Sortez les filets mignon, couvrez le plat d'alu et laisser un peu reposer avant de servir.

C'est simple, rapide et efficace, bon appétit.

Et au fait: Joyeuxxxxxxx Noyel