rod'n'roll . . . around food

Pour l'instant ce ne sera que vanille, j'ai loupé chocolat. Alors pour faire 6 petits pots, il vous faut:
50cl de crème, 50cl de lait entier, 6 oeufs, 150g de sucre et 1 belle gousse de Vanille.
Attenzione...c'est assez rapide: Fouettez les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Faites chauffer le lait avec la crème et ajoutez la vanille fendue en 2, videz-en bien les grains dans le lait. Hors du feu, versez le liquide bouillant sur les oeufs, et cuire au bain-marie au four à 180°C pendant 25 mn. Surveillez la cuisson à partir de 20 mn la première fois, tâtez juste le dessus pour être sûr que la crème soit assez prise.
Une fois cuites, sortez-les du bain-marie pour qu'elles refroidissent, puis mettez-les au frais.
Je les ai servi avec des muffins framboises/pistaches. Vous remplacez juste les poires et le chocolat de ma recette: Little muffins   par des framboises et de la pistache broyées. Pour une petite douzaine de muffins, comptez 80g de pistaches, et une bonne barquette de framboises.
A vos moules..... Partez!

Excusez-moi chers amis Belge, j'ai toujours dit "friten"; Et bien,  je dirai toujours "friten"...ça sonne mieux.
Mes origines Auvergnates crient à la calomnie, mais je ne saurais oublier mes sources maternelles, plutôt nordistes, carrément Belge!
Les sorties, ciré jaune de rigueur, sur l'estacade de Newport; La pêche à la crevette dans de l'eau maronnasse à 14 °C; Les balades sous des tornades de sable jusqu'à St Idelsbad... vous m'enviez hein??!!.
Bah ouais mais aprés tout ça, c'était l'heure de la mosselen/friten/tchiotte Leffe au "Robinson" (De Panne), et même qu'ensuite, y'avait balade en vélo 5 places sur la digue, "Luna Park" et gauffre(waffel) de Liège...Na! Hommage. Car la moule/frites, et bien c'est Bon!

Pour ce bon petit plat, il vous faudra les ingrédients suivants (2 pers):
Du bouillon de volaille (vous pouvez en faire un peu trop, cela vous permettra de ne pas en manquer) 75cl, 50cl de crème liquide, 1/2 oignon rouge ciselé, 200g de riz rond (personnellement je préfère le Carnaroli à l'Arborio), 1 sachet d'encre de seiche, 1 petit verre de vin blanc sec, du beurre, huile d'olive, 10 cl de créme fleurette montée au fouet, du parmesan, 4 ou 6 calamars suivant la taille,1 gousse d'ail hachée, 5 gousses d'ail, 1 cuillère à soupe de persil ciselé, 1 pincée de piment d'Espelette. Avant tout, faites infuser les 5 gousses d'ail dans la crème liquide salée et poivrée pendant au moins 1 heure à feu trés doux, remuez de temps en temps.
Allez, on commence; Déjà, gardez le bouillon de volaille chaud sur petit feu à proximité. Mettez l'oignon ciselé dans un mélange beurre (2 bonnes noisettes) , huile d'olive (2 cuillères à soupe) dans une sauteuse, à feu assez vif. Faites le suer, puis versez le riz, le rendre translucide, et mouillez au vin blanc. Dés que le riz a bien bu son petit verre de blanc, mouillez avec le bouillon par petites louches sans cesser de remuer. Dés que vous sentez que le riz est cuit al dente, mouillez une dernière fois puis baissez le feu au minimum, mettez 2-3 noisettes de beurre, du parmesan rapé (4-5 cuillières à soupe), la crème et l'encre de seiche. Goutez, rectifiez l'assaisonnement.
Taillez les calamars en trés fines rondelles, s'ils sont petits (style supions) gardez les têtes entières, sinon, taillez en deux.
Les poêler trés vivement à l'huile d'olive(le feu trés vif va vite les saisir, évitant ainsi un trop gros rendu d'eau), rajoutez ail/persil et piment d'Espelette.
Dans des assiettes creuses, disposez le risotto nero et par dessus les calamars. Enlevez les gousses d'ail de la crème liquide. A l'aide d'un mixeur plongeant, faites mousser la crème. Prélevez la mousse rendue et disposez-la sur les calamars, mettez 2-3 feuilles de basilic, voyez le résultat: Le Risotto ne doit pas être "tatasse" mais d'un crémeux souple, où les grains de riz sont encore vraiment présents. D'où l'utilité d'attaquer la finalisation quand il y a encore un peu de liquide. Goutez pour vraiment bien assaisonner votre riz.
Pour une cuisson parfaite des calamars, je vous recommande d'utiliser un wok en fonte, qui saisira vraiment vos petites bêtes à papattes. En tout cas, régalez-vous!

Je vais vous ressortir ce que tout le monde écrit déjà à propos de Yannick Delpech: Plus jeune étoilé de france en 2000, et plus jeune chef 2 étoiles en 2008. L'essentiel est posé, c'est parti.
Aprés avoir lu de nombreuses critiques dithyrambiques sur ce jeune chef (j'insiste sur le mot jeune, il a 1 an de plus que moi...), me voici enfin assis à sa table, dans une salle moderne, bien dans son temps, assez sympa en fait. Concentration....je me focalise sur la cuisine...entrée terrible de fraicheur autant dans son interprétation solide: dorade crue sur créme de coriandre que dans son interprétation liquide: jus vitaminé de pomme verte, émulsion radis noir. Plat fleurant bon l'air iodé, avec son risotto et laitue de mer, sardine, créme de crustacés: il fallait oser la sardine, mais ça passe. En dessert j'ai pris l'option salé avec les bouchées croustifondantes tomates/bleu, et ses quelques pousses: manquait le crousti, dommage.
Bref, franchement, faites-vous plaisir, parce qu'à 29,90€ le midi, les portes de la haute cuisine s'ouvrent à vous.
Mais, car il y a un mais, tant qu'on était dans le domaine du chef moui fooormidable on en oubliait le reste: acceuil froid, deux hommes avec pin's en forme de raisin, on se comprend, franchement désagréables (quand ils daignent ouvrir la bouche). Bref, une salle pas des plus sympathiques dans son expression humaine, heureusement les 2 petits jeunes, souriants eux, tempérent un peu l'antipathie générale.

L'Amphitryon, chemin de gramont-31770 Colomiers. 05 61 15 55 55                          www.lamphitryon.com