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5 octobre 2016 3 05 /10 /octobre /2016 18:11

Les plus assidus lecteurs ne manqueront pas de faire la comparaison avec mon carpaccio de veau monté sur une grosse frite coulante de cantal et ils n'auront pas tort. La base est à peu près la même, à ceci près que la mâche est différente et la façon de cuire la tome fraîche de Cantal vraiment sympa.
Seul au pays, pas de raisons de se laisser abattre. J'avais bien sûr fait ma petite pause œnologique à Caussade afin de me prendre quelques quilles de Puffeney et Tissot chez Laurent Zimmerman. Mais aussi pour claquer la bise à l'ami William et enfin visiter son joli Ô Gourmandise. Evidemment, il ne m'a pas laisser repartir les mains vides et a fait le bonheur de tous les convives invités chez ma tante le soir même! top.
Bref, me voilà chez Yann (hôtel du commerce, Pleaux 15) en train de taper le bout de gras, café croissant. Ou peut être était ce chez Nadine et Jean Marc autour de midi et d'une Salers? Je ne m'en souviens plus bien.
Toujours est-il qu'à un moment, je me suis demandé pourquoi me contenter d'un morceau de barbak au cantou alors qu'un brin de cuisine lorsque l'on est tout seul ce n'est quand même pas le Pérou!
Parce que découper en tartare un morceau de veau en solo, c'est quand même plus rapide que pour six, et je ne vous parle pas de la réussite des tuiles crousti moelleuses de cantal...
Allez je vous embête avec mes histoires, il vous faudra donc, bande d'égoîstes (pour 2,4,6, multipliez les doses):

Cantal Sourire, tu fais un tartare de veau, noisettes et crousti moelleux de tome fraîche!

Une escalope de veau, 3-4 noisettes, un morceau de tome fraîche de Cantal de 15 cm de long pour un de large et un d'épaisseur (à peu près hein, vous doutez bien que j'avais pas un double décimètre dans le calbar...), sel poivre, huile d'olive, un brin de citron, de l'estragon et parce que j'ai voulu être fidèle à ma réputation de fleuriste, quelques fleurs sauvages (faites gaffe de ne pas cueillir n'importe quoi).
Le déroulé est tout simple, couper le veau en tous petits dés. Dans un bol, l'assaisonner avec huile d'olive, sel poivre et citron au goût, rajouter l'estragon finement ciselé.
Ouvrir et broyer légèrement les noisettes puis poser la "languette" de tome sur une poêle chaude en surveillant bien. Elle va fondre, ne pas la laisser trop s'étendre et la sortir dès que le dessus est complètement fondu, normalement le fond sera croustillant, assaisonner de sel et de poivre.
Pour le dressage j'ai choisi de faire une vague de ma tome et d'y déposer une belle quenelle de veau, tels un surfer dans son tube quoi... Puis j'ai parsemé quelques brisures de noisette, des feuilles d'estragon, des fleurs de mauve du champ d'en dessous et des fleurs de sauge.
Après, rien n'empèche de zester légérement le veau, de parsemer un peu de piment fûmé sur la tome coulante etc etc (je dis cela car je ne me rappelle plus exactement ce que j'ai bien pu faire d'autre...).
Et voilà, reste plus qu'à manger et je vous assure que la fraîcheur du veau liée au coulant "gras" de la tome, au croustillant, c'est vraiment pas mal du tout!
Bon appétit les loulous!!!


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Published by rod
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VeryEasyKitchen 27/10/2016 08:43

super assiette. elle me fait drolement envie. le plus dur va être de trouver les fleurs sauvages

Qui ???

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  • Rod n Roll
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