On revient à une recette plus moderne que les dernières proposées. Cependant elle reste facile, délicieuse et sera du plus bel effet lors d'un prochain dîner!
Evidemment, puisque c'est la base il vous faudra des oignons (7-8), du bouillon de volaille, et selon la "tendance" que vous voudrez donner à votre bouillon, du gingembre, et même un peu de citronnelle pourquoi pas? Du sel et du poivre. Ensuite pour une base de 4 personnes, 2 beaux encornets suffiront, un radis red meat, des câpres à queue, quelques noisettes et un agrume genre main de Bouddha ou tout simplement citron pour râper un brin de zeste en fin.
Pour le bouillon, rien de plus simple, il faut peler les oignons, logique, puis les faire compoter avec un peu de beurre, quand il commence à colorer, mouiller avec le bouillon de volaille (1 ou 2 cm au dessus de la surface des oignons).
Laisser mijoter sur feu doux 1/2h (ou plus) en goûtant.
Une fois que le bouillon a bien le goût d'oignon, le passer au chinois puis le filtrer au dessus d'une casserole à l'aide d'un torchon, afin qu'il soit bien clair.

Il sera ensuite temps de le faire un peu réduire pour concentrer les saveurs et d'y ajouter un peu de gingembre, de citronnelle, le temps qu'il faudra pour obtenir le goût voulu.
Pas de secret, il faut goûter, goûter et goûter...
Lorsque le goût sera celui recherché, enlever gingembre et citronnelle puis assaisonner de sel et bon poivre.
Pendant la réduction du bouillon, il aura fallu laver et tailler les encornets en fines lamelles, broyer grossièrement quelques noisettes et trancher très finement à l'aide d'une mandoline le radis red meat.
Si le red meat s'est révélé impossible à trouver, de jolis radis ronds ou colorés feront très bien l'affaire.
Il ne reste plus qu'à dresser dans des assiettes creuses de petits dômes de lamelles d'encornets.
D'y déposer minutieusement quelques brisures de noisettes, des câpres, et une jolie tranche fine de radis. Un petit râpé de zeste d'agrume là-dessus et il sera temps de verser le bouillon d'oignons brûlant.
Celui-ci va venir cuire légèrement l'encornet et ce sera délicieux.
A vos fourneaux!