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22 septembre 2014 1 22 /09 /septembre /2014 12:33

Tiens, cette fois ci, pas de resto ni de recette, mais juste une petite pensée qui me taraude depuis un petit moment et que je vais développer maintenant.
"Encore un énième bobo, hipster qui aime le vin qui sent la bouse parce que c'est mode..." ne jugez pas trop vite, car heureusement que cela va plus loin que ça... Car là je pose une question mais pour ma part la réponse est claire: il y a une part de vrai bien sûr! Certes le titre interpelle mais il n'a pas vocation de loi, de doctrine peut-être, libre à vous d'argumenter différemment et de m'en faire part.
Cette petite question s'est mise à me taquiner l'esprit, naquit en fait, de ma rencontre avec la cave à manger Paloise, "Les Papilles Insolites". Les Papilles de JP Revol sont l'exemple extrême, un choix 100% nature (Pfifferling, Beauger, Thevenet, Jambon et Cie) et une table devenue la meilleure de Pau et des alentours, peut-être même la seule du sud-ouest à pratiquer cette "vraie bistronomie à la Parisienne", capable de sortir de véritables fulgurances tels ce "tataki de thon, tempura de trébons, sarasson et pickles de graines de moutarde", y compris dans un petit menu déj à 20 balles!
Jamais une déception mais chaque fois un ravissement pour les papilles.
Sur le parti pris naturel, le commerçant, bistrotier, caviste, appelez le comme vous le voulez, peut avoir diverses raisons: un goût du terroir respecté qui évolue d'année en année puisque la nature tient son rôle et que l'agro alimentaire ne vient pas tout maîtriser, et un respect de l'humain (médicalement parlant); allez faire un tour en amoureux dans les vignes en période de traitement et vous comprendrez (ou buvez simplement une bouteille de tariquet ce soir et priez pour demain matin).

Le pigeon de La Pente Douce (Toulouse) By Hamid Miss.

Le pigeon de La Pente Douce (Toulouse) By Hamid Miss.

Bref, tout le monde y compris un babouin peut ouvrir un bouiboui où grailler de la sombre merde et vendre la bibine à Métro. Mais tout le monde n'est pas doué des capacités de réflexion, d'engagement, de goût et de relation humaine nécessaires pour s'intéresser à un vigneron et son idéologie, à un producteur, un pécheur, un boucher, à une façon de faire respectueuse de l'environnement et de son prochain.
Et puis je me suis baladé et j'ai constaté, juste constaté encore et encore.
Sans aller loin, en sortant de chez moi pourquoi pas? La Pente Douce rue de la concorde à Toulouse, une carte 100% nature (Villemade, Schueller etccc) et toujours des produits magnifiques et une jolie cuisine qui se pose doucement entre Orient et Occident, un Hamid capable de se transcender à travers de simple tripes, mais quel trip!
Le Tire-Bouchon place Dupuy (Toulouse) qui ne peut tricher, Laurence Lagarde n'a dans son petit réduit lui servant de cuisine que le frigo tout con que l'on a tous dans la nôtre. Et pourtant… un poulpe à la Gallega à tomber, un parmentier d'huître rendu célèbre, un chou farci qui donne envie d'être en hiver et un Cheesecake qui pourrait la rendre Bardot outre-atlantique! Là dessus, une Bégou ou un Vin des Amis et vous aurez tout compris, l'une des meilleures adresses de la ville rose n'est autre que la petite cave de Philippe et Laurence Lagarde.
Les 3 autres caves à manger tiennent bien la barre et sont raccords sur l'accord qualité du produit/ vin nature, que ce soit le Temps des vendanges, Magnum ou Vinéa. Un p'tit dernier Toulousain qui tient bien le pavé de la roteuse naturelle, Aziz Mokhtari et ses P'tits Fayots qui racontent partout qu'on boit bien chez eux et c'est tant mieux car on y mange bon aussi! Changeons de crèmerie et prenons l'avion pour Nice, ou la voiture remarque, histoire de passer au Xadic del Mar à Banyuls où l'ancien chef du Verre Volé (Paris) ne cuisine qu'avec une salamandre, un cuit vapeur et une trancheuse, vous imaginez bien que le produit et la fraîcheur sont là... En remontant, on se fera un petit pâté croûte ou un plat beaucoup plus moderne au Percheron à Ceret puis un petit tartare de veau/ail des ours aux Indigènes à Perpignan.

Ris de veau/shiitake/asperges au Tire-Bouchon (Toulouse) by Laurence Lagarde.

Ris de veau/shiitake/asperges au Tire-Bouchon (Toulouse) by Laurence Lagarde.

Allez, on est à la bourre, les 2 pauses suivantes auront lieux aux Buvards à Marseille et au Gibolin à Arles avant de stopper net à Nice pour quelques temps car là, c'est du lourd.
La Part des Anges, sa Mise au verre, le Bistro du fromager et le Canon, voilà qui vient bien donner quelques indices sur la réponse à mon questionnement. Que du nature et que du produit, du vrai! Ospital et Grèzes pour la cochonnaille, beurre Bordier, Légumes bio de Pierre Magnani et pêche locale de Steve Molinari pour la PDA et la Mise au verre.
Et un Sébastien Perinetti fou de son Canon et de ses petits boulets natures! Fou aussi de ses petits poivrons de Pierre Magnani farcis au brebis de la Brigue, de ses Ris de veau du Ségala, figues de Falicon rôties et purée au beurre du Ponclet... Perso me ferais bien là, maintenant, un foie de veau de Colomars et risotto à l'orge perlé bio!
Une dernière rôteuse sur la promenade des anglish et il sera temps de prendre la route pour la Capitale!
Et là... la route pourrait être longue, très très longue; Provence, Côte du Rhône, Beaujolais, Mâconnais, Bourgogne, Champagne...aie aie aie.
Mais bon, on ne s'improvise pas écrivain alors vais la faire en synthèse rapide.
Une petite pause à Aix pour un bout de terrine au Carton Rouge puis direction Chaintré et Tournus, chez Messieurs Grospellier (La Table de Chaintré) et Carrette (les Terrasses à Tournus), 2 étoilés qui font la nique au Vino Business et dont les noms de vignerons présents sur les cartes des vins font référence à des vendangeurs en tong plutôt qu'à des bulldozers. Quant à la charte produits de ses 2 fous de terroirs, elle va loin, très loin... Vous pouvez y manger les yeux fermés!
Aprés un petit tour chez Julien Guillot ou chez les Valette, restera plus qu'à faire une petite halte aux célèbres Crieurs de Vin à Troyes histoire de se faire la vraie Andouillette AAAAA et hop, j'aperçois la tour Eiffel.
Là, on tombe sur les bistronomes de la première heure, gouailleurs à qui on ne la fait pas, quand ça picole, faut que ça rigole et vaut mieux éviter le mal de tête, la remontée gastrique et la crampe sulfateuse! Ca, les Camdeborde, Breton, Faucher, Jego et cie l'ont bien compris.

Le Pâté-croûte de la Table de Chaintré (Chaintré) by Sébastien Grospellier.

Le Pâté-croûte de la Table de Chaintré (Chaintré) by Sébastien Grospellier.

Evidemment, je ne peux passer à côté de Pierre Jancou, naturiste de chez naturiste, qui pose ses couilles sur la table pour un Picrate (du Mystérieux Callcut) ou une superbe burrata des Pouilles, et de toute la clique "New Generation": Inaki et son Chateaubriant, son Dauphin et sa cave d'expat Nature où vous pourrez trouver les délicieux pinot noir Australien de Lucy M et autres breuvages magnifiques. Saturne, Racines, Encore, Verre Volé et cie, la liste est longue... et il va déjà être temps de reprendre la route, non sans boire un dernier verre, faut bien faire le plein!
J'vais la faire courte, tirer sur Orléans puis faire une pause à Tours pour me faire une poêlée de cèpes au beurre fûmé avec un petit Capriade de Pascal Potaire au Casse-Cailloux et filer chez le célèbre Olivier Roellinger à Cancale pour gnacker du nature que ce soit dans l'assiette ou dans le verre!
Un peu d'embruns, une goulée d'iode, une centaine de bornes, une station rennaise nommée l'Arsouille pour refaire le plein par tous les pores et ce sera le retour et le bilan.
Si bien manger ne va pas forcément de pair avec vin nature, je le reconnais aisément et le constate malheureusement souvent (bien qu'il soit de plus en plus rare de ne pas trouver dans un bon restal au moins une ou 2 quilles buvables des célèbres Lapierre, Foillard, ou encore Barral).
"Fouine le vin nature et tu trouveras le bon manger", c'est là que je voulais en venir et c'est applicable partout et sans jamais une erreur pour moi et pour bon nombre de connaissances. Cet article n'a pas pour but de faire l'apologie du Nature, il y a de très grands Bordeaux, Bourgognes et autres, un minimum bien fait, mais ils sont souvent hors de portée de nos bourses en crise. Mais simplement de constater, que l'un ne va pas forcément avec l'autre dans le sens resto/vino mais 100% en adéquation dans le sens vino/resto. Vous pourrez vous arrêter les yeux fermés dans toutes les adresses citées dans ce post. Le vin nature est il l'avenir du bon manger? En tout cas il y contribue, et va de pair. Comme une vision globale, on ne voit pas forcément que le vin nature, mais tout ce qui va avec, autour, une belle volaille, un champignon, un joli légume non pestiféré (j'entends évidemment non tueur d'insectes via les jolis produits de grands chacaux internationaux), un intérêt pour le bon, le VRAI bon! Celui de ces artisans passionnés ne jouant pas le jeux de tous ces crevards voulant nous transformer en bétails, le leur, mal nourris par Mickael Edward, Chanau et consorts, malade, ne sachant plus réfléchir autrement que lobotomisé par nos écrans, sortons, allons discuter, ripailler, car la vie elle est là, elle n'est pas dans le politique nous abreuvant de sa peste au 20h, elle est au zinc avec les copains, ou partout ailleurs, là où l'on se sent chez soi quoi!

Crosnes/comté aux Terrasses (Tournus) by Jean-Michel Carrette.

Crosnes/comté aux Terrasses (Tournus) by Jean-Michel Carrette.

Et maintenant... Les adresses!

Les Papilles Insolites . 5 rue Alexandre Taylor . 64000 Pau . 05 59 71 43 79

La Pente Douce . 6 rue de la Concorde . 31000 Toulouse . 05 61 46 16 91

Le Tire-Bouchon . 23 place Dupuy . 31000 Toulouse . 05 61 63 49 01

Les P'tits Fayots . 8 rue de l'Esquille . 31000 Toulouse . 05 61 23 20 71

Le Temps des Vendanges . 9 place de l'Estrapade . 31300 Toulouse . 05 61 42 94 66

Magnum . 5 rue Perchepinte . 31000 Toulouse . 05 62 17 95 48

Vinea . CC Saint Caprais . 31240 L'Union . 05 34 27 17 75

El Xadic del Mar . 11 Avenue du Puig del Mas, 66650 Banyuls-sur-Mer . 04 68 88 89 20

Le Percheron . 7 rue de la République . 66400 Céret . 04 11 64 41 12

Les Indigènes . 26 rue de la cloche d'or . Perpignan . 04 68 35 65 02

Les Buvards . 34 grande rue . 13002 Marseille . 04 91 90 69 98

Le Gibolin . 13 Rue Des Porcelet . 13200 Arles . 04 88 65 43 14

Le Canon . 23 Rue Meyerbeer, 06000 Nice . 04 93 79 09 24

La Part des Anges et la Mise au verre . 17 Rue Gubernatis, 06000 Nice . 04 93 62 69 80

Le Bistro du fromager . 29 Rue Benoît Bunico, 06000 Nice . 04 93 13 07 83

La Table de Chaintré . 72 Place Luminaire, 71570 Chaintré . 03 85 32 90 95

Aux Terrasses . 18 Avenue du 23 Janvier, 71700 Tournus . 03 85 51 01 74

...Pffffttttt j'en ai marre de taper des adresses et je viens de réaliser que si vous me lisez c'est que vous êtes sur le net, donc vous avez les noms..., un nouvel onglet, google et ce sera bon! ciao!

   

 

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Published by rod
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commentaires

Raoul Volfoni 23/09/2014 17:27

Ah merde, on peut encore annuler la table chez Roca ? Ou alors on amène des quilles ?
Sinon, le Rod, il avait pas quelques verres dans le pif en écrivant ? Rapport aux fôtes : Jancou qui "posent", bourses "en crises", "chez soit"… De l'alcool à cet âge-là… Hips…

La gourde 24/09/2014 22:42

Faut faire gaffe en sortant, quand tu souffles dans le ballon ça fait des flammes et il y a un pigeon qui s'envole. C'est plus ça que je veux dire...

Raoul Volfoni 24/09/2014 19:16

En même temps, si j'ai bien compris, c'est Frankiki qui invite. Alors, on va peut-être pas prendre ce qu'il y a de plus cher… Sauf si ce qu'il y a de meilleur, bien sûr !

Vincent Pousson 24/09/2014 16:48

C'est plus prudent! Et encore, il faudra bien montrer ses papiers pour qu'il serve les vins pour Français, pas les priorat, les jus de planche et les merveilles techno dont il fait l'apologie chaque semaine sur TV3: http://www.tv3.cat/programa/219482733/tvcat

Raoul Volfoni 24/09/2014 14:28

On fera que boire alors…

Vincent Pousson 24/09/2014 10:53

Chez Roca, si on ne veut pas manger chimique, si on est allergique aux additifs (Givaudan, Sosa notamment), c'est une glacière de bouffe qu'il faut amener…

rod 23/09/2014 19:35

oh bah non, on prévoit la glacière... le nature est l'ennemi de l'orthographe, quel horreur... et dire que j'étais bon en dictée...

Vincent Pousson 23/09/2014 12:33

Rodolphe, je comprends ta logique fooding ("vino-resto), malheureusement, ça fourmille de contre-exemples où pour 'greenwasher' de la malbouffe Métro-Davigel-Givaudan-Sosa, on met en avant le vin nature. Tiens, un exemple, et non des moindres: tu veux qu'on aille faire un tour chez Roca, un des papes écrit-on du "nature" espagnol. Tiens, demande à Benoît Valée ce qu'il en pense…
http://ideesliquidesetsolides.blogspot.com.es/2014/02/roca-la-nature-et-la-coherence.html

lehmann 23/09/2014 09:40

Tellement d'accord avec vous, j'ai découvert les vins natures grâce à Sébastien Perinetti et son restaurant le Canon à Nice et depuis j'ai énormément de mal à boire des vins traditionnels, non pas pour une question de "boboisation" mais tout simplement parce que je ne trouve pas dans ces derniers ce supplément d'âme et de goût qui fait toute la différence entre les deux écoles.
J'avais déjà pris goût à certaisn vins bio bien fait (ce n'est pas le cas de tous) mais là j'éia découvert une palette de goûts et de saveurs inconnues jusqu'alors, comme une révélation, une découverte.
Bien sur cela n'est pas à la portée de tous les restaurateurs car cela demande une recherche différente et une connaissance de cette approche mais quand vous rencontrez un passionné, comme ce fut mon cas, quelle claque !

Qui ???

  • : Rod n Roll
  • Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
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