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2 septembre 2014 2 02 /09 /septembre /2014 17:57

Me revoilà! Les vacances sont malheureusement finies, pas de grands moments gastronomiques cet été si ce n'est le bœuf en croûte ensoleillé de Jean-Claude au Portugal, et le toujours terrible filet de bœuf béarnaise de mes parents pour mon anniv.
Évidemment, je n'ai pas passé tout mon temps à me dorer le c.. au Portugal, j'ai subi comme tout bon français qui se respecte les affres de la météo Aoûtienne. A ceci prés que dans le Cantal, qui dit temps pourri dit champi, et ça, ça suffi amplement à mon bonheur (d'autant plus qu'à part le froid, le temps n'a pas été si désagréable que ça…).
Et cet été, comme beaucoup d'entre nous ont pu le constater, c'était l'été des girolles, trompettes et même pour quelques chanceux des cèpes;
Des kilos et des kilos, à tels point que tous les plateaux sont occupés par les trompettes en train de sécher, qu'on marche dessus dans la cuisine, qu'on en file aux copains et qu'on en bouffe à toutes les sauces!
L'occasion était trop belle, je me suis laissé aller à quelques petites boustifailles champignonneuses dont je vous livrerai les recettes les plus goûteuses.
Je commence aujourd'hui avec la grosse entrecôte snackée, jus corsé, mûres, girolles et graines de sarrasin.
Pour le jus, il y a plein de façons de faire, façon puriste, technique ou autres. Je ne sais pas où je me situe mais en gros, je fais colorer et accrocher à une cocotte 1à 2kg de parures et d'os de bœuf, ensuite je réduis à sec une bouteille de vin rouge puis je balance une carottes et un oignon en brunoise et enfin je recouvre entièrement de bouillon de volaille.

Cantal Sourire, tu te tapes une belle entrecôte, mûres, girolles et sarrasin!

Sur feu doux, je laisse réduire de 3/4 en récupérant les dépôts sur le côté de la cocotte à chaque fois, puis je passe au chinois afin de finir la réduction à la casserole jusqu'à obtention d'une consistance bien sirupeuse et d'un bon goût corsé.
Pour l'entrecôte, il en faut une pour 3, épaisse d'à peu prés 3cm, bien persillée pour qu'elle croûte.
La faire saisir sur une poêle brûlante 2 à 3 min de chaque côté, qu'elle reste bleue au centre et presque croustillante sur le dessus.
Pour les girolles, la profusion fait que l'on peut sélectionner, du coup je me suis attelé au ramassage de petits clous bien fermes et les ai juste saisi brièvement à l'huile d'olive dans une poêle bien chaude.
Pour l'effet bourriole (galette de sarrasin cantalouse), j'ai juste fait torréfier quelques instants des graines de sarrasin, et comme les mûres sauvages commençaient à pointer le bout de leurs museaux, j'en ai ramassé quelques une pour compléter l'histoire.
Et voilà, l'affaire est dans le panier, reste plus qu'à écraser du bout des doigts quelques mûres sur l'assiette, d'y déposer les petits clous, des graines de sarrasin, et un joli tronçon d'entrecôte partiellement recouvert de jus, assaisonnement et bonheur…..
Ps: J'assume mon côté "naturiste", j'avais quelques fleurs de sauge sur le côté de la maison, alors j'ai croqué, ça faisait joli… bon ap!!!

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Published by rod
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VeryEasyKitchen 08/09/2014 14:16

miam miam avec l'acidité de quelques mûres, c'est parfait. quand aux champi, je ne les vois jamais ...

Qui ???

  • : Rod n Roll
  • Rod n Roll
  • : 150g de recettes, 225g de restaurants, 75g de pensées culinaires, que dis-je,d'envolées lyriques: C'est la gastronomade'n'roll. Shake it & Check this blog Contact: rlafarge@hotmail.fr
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