l’Été certes appelle le léger, mais ravive aussi en moi de bas instincts carnivores et de folles envies de viande crue!
Inutile de vous préciser que je ne parle pas là de carpaccio Charal ou du copain Dodu, mais je vous promets bien une recette euphorisante, LA tuerie!
Évidemment il vous faudra du bœuf, une tranche épaisse de faux-filet, d'entrecôte ou même de basse-côte, et c'est ce dernier morceau que m'avait vendu Hervé Sancho, MOF boucher à Bagnères de Bigorre (65). Une magnifique tranche bien épaisse et mature à souhait.
Ajoutez au bovidé une boîte d'anchois de bonne qualité, un ou 2 artichauts poivrade, quelques radis, petits pois, fèves. De l'estragon, un peu de crème liquide, quelques olives vertes, fleurs de bourrache et de ciboulette, hysope, oxalys. De l'huile d'olive, sel, bons poivres et piment fumé (j'achète le miens chez Roelinger, dispo à l'Epicerie Moderne pour les Toulousains).
Je vous entends déjà de derrière mon clavier, "mouahhh, il est drôle lui, c'est quoi de l'hysope? où est ce qu'on trouve de l'oxalys? de la fleur de bourrache?", si vous n'avez rien de cela, quelques pluches d'estragon ou de cerfeuil feront très bien l'affaire...
Première opération, dénoyauter les olives, bien les sécher et les déshydrater au four, dans les 100°C le temps qu'il faut (2-3 heures au moins).
Une fois qu'elle ont bien séché et qu'elles ne ressemblent plus à grand chose, les mixer pour les réduite en poudre.

Faire mariner le bœuf dans un mélange d'huile d'olive, de piment fumé, de sel et de poivre (aromatique genre Pondichéry ou Tellichery c'est mieux), ainsi, la croûte après l'avoir snacké 30 sec par face sur un grill fumant sera bien goutue.
Vous aurez compris qu'il faut cramer la bidoche au grill. Une fois un peu refroidie, la découper en tranches fines mais pas trop, réserver.
Cuire à l'anglaise fèves (1mn) et petits pois (3mn), rafraîchir puis faire chauffer l'huile de friture à 180°C.
Tourner les artichauts (enlever une partie de la queue, des feuilles et couper le bout) puis les mandoliner très fin.
Pour les chips d'artichaut, il suffit juste de jeter les lamelles d'artichaut dans l'huile brûlante, les retirer quand elles vous paraissent bien croustillante.
Allez, on se met à la crème d'anchois: Faire fondre des anchois avec de l'estragon dans une petite casserole (goûter pour équilibrer le goût) puis mixer avec un peu de crème liquide, goûter, toujours goûter, encore goûter, afin d'obtenir un bel équilibre et la consistance voulue!
Mandoliner très fin un ou deux radis et on sera pas mal.
Le dressage est important, c'est lui qui va faire briller vos yeux avant de vous éclater les papilles, alors on roule une tranche de boeuf, puis une autre, petit montage d'équilibriste, un petit capron par ci un autre par là (ah oui, j'avais oublié mais la câpre à queue c'est très important), une lamelle de radis, 2, un coup de crème d'anchois, des petits pois, fèves, bref je vous laisse faire.
Inutile de vous préciser que cela se mange frais hein mes cocos??!!
J'file en cuisine, bon appétit!!!