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24 mars 2014 1 24 /03 /mars /2014 13:48

J'arrive en outsider, le tout Paris gastro s'y est rendu fissa dés l'ouverture fin décembre, recommençant direct à encenser le "génie" Toutain. Moi? je suis dans le train et il est 6h du matin.
En face, ça ronfle la bouche ouverte pendant que je zappe du Petit Lapaque des vins à un épisode de The Riches. Pause café au wagon-bar, ça cause condition de travail, de quoi bien passer le temps…
11h30 gare Montparnasse, je file fissa au Chateaubriand. Un verre ou deux avec Yannick, trois ou quatre tapas au bar, le fameux dessert au jaune d'oeuf d'Inaki et enfin un tour en cave pour ramener 2-3 bonnes quilles du monde. Ce sera 2 pinots noirs: l'un d'Oregon, l'autre d'Australie.
L'après midi suivra un joli cours tranquille, café au bar de Jess puis champagne chez un pote et apéro avec le couz, c'est qu'il faut bien tomber la bouteille de Salers que le Jess garde pour les auvergnats en transit…

David Toutain, aujourd'hui chez lui. Paris 7.

Et puis vient l'heure du clope des potes, il ne fait pas froid rue Surcouf mais soif, une petite bière ne serait pas de trop pour se nettoyer la bouche avant le lancement des hostilités, vous avez réservé?
Petit coin bibliothèque cosy à l'étage, accueil charmant et… bière, on est plutôt bien.
Pour ce qui est de la cuisine, j'ai connu à peu prés tous les stades de sentiments, ça reste plus intellectuel que franchouillard mais ça, je le savais bien.
Et cela n'enlève rien au talent de l'homme et à sa gentillesse.
Pas de problème sur le salsifis séché "Mugaritz style" trempé dans une petite crème panais/chocolat blanc, c'est plutôt gentil, belle brioche au foin avec un petit air de revenez-y…
Épatante assiette de poudre de fenouil marin et coque, elle se pose tranquille sur la table, "oula j'avais pas prévu de lécher le Sahara…" mais c'est en fait glacé, on a donc la mer qui fond en bouche tout en fraicheur, remarquable!
La désormais célèbre huître yuzu kiwi arrive dans toute sa fluorescence, elle peps, elle titille; ça y est elle est passée, telle le tgv.

David Toutain, aujourd'hui chez lui. Paris 7.

Belle technicité sur les gnocchis d'eau de parmesan dans un bouillon dashi, déstabilisant mais très agréables.
l’œuf parfait, crème d'ail doux, émulsion verveine est là devant moi et apporte toute sa gourmandise, il n'en restera point trace messire!
Et je ne vous parle pas du bouillon "peau de pomme de terre", je me suis replongé direct dans mon cantou cantalou, ses patates à la braise et leurs peau brûlée que j'aime tant. J'avais adoré à l'Agape Substance, rebelote!
On arrive à la tuerie avec cette crème de sésame noir, pomme verte et anguille fumée, à tomber par terre… de gourmandise justement!
Plats de poisson et viande très bons et plus classiques, générosité du munster servi à la bonne franquette avec sa panière débordante, délectation…
Mon classicisme niveau dessert n'a pas été mis en doute ce soir-là, je ne crierai pas au génie sur ce dessert chocolat blanc, coco chou fleur, le seul intérêt en bouche est le moment ou le chocolat/coco prend le dessus et te fais oublier qu'à la bouchée d'avant tu bouffais du chou fleur sucré… Il ne m'a pas trahi non plus sur le topinambour… par contre, lui m'a suivi jusqu'au lendemain soir…sacré topi!

David Toutain, aujourd'hui chez lui. Paris 7.

Un beau dîner dans son ensemble, mais qui mériterait que je m'y penche en tête à tête avec mon assiette car d'intello on peut passer grivois avec les loustics.
Le prix des vins te calme direct, l'accord avec mets sans être radin te laisse sur ta soif, bref y a des fois où t'as envie d'en découdre à coup de fleury sans te gaver de pain beurre pour contrer le jus et là… C'est compliqué de gérer en tablée de 6 gourmands.
J'avais adoré la cuisine de David Toutain à l'Agape Substance; plus osée et plus sauvage encore qu'aujourd'hui.
Et l'assiette me fait toujours autant penser à la cuisine d' Andoni Luis Aduriz (Mugaritz), dans les matières, les assemblages et le rendu final.
On ressent quelques tâtonnements, essais et c'est normal, mais le fond y est et cela devrait envoyer encore plus au fûr et à mesure du temps qui passe. C'est tout ce que je souhaite à l'homme, resté modeste et adorable malgré tout le mundo gastro se prosternant. So long Mister Toutain!

David Toutain. 29 rue Surcouf . Paris 7 . 01 45 50 11 10

davidtoutain.com

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Published by rod
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commentaires

HAO 09/04/2014 13:34

Réservation prise pour le 5 mai.
Faut t il partir sur l'accord met vin ou prendre une bouteille, autrement dit es ce que dans la formule met / vin, les vins sont de bonnes surprise

rod 09/04/2014 14:42

Ah ah bonne idée! Pour le vin ça dépend, il est assez cher à la carte, donc ça dépend de ta consommation, l accord est très sympa et est justifié compte tenu justement du prix des quilles

Raoul Volfoni 28/03/2014 16:41

C'est nouveau de photographier les toilettes ? En plus, y en a un qui n'avait pas tiré la chasse… Devrait consulter un Doc, à mon sens.
Raoul V.

rod 28/03/2014 16:54

Ah ah revoilà le bronzé!!!

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