Le choix d'une adresse pour dîner à Pau était rendu difficile la semaine dernière par le fermeture de la plupart des bonnes. Après la déception Chez Pierre, je voulais éviter l'écueil probable au Fin Gourmet. Et puis apparaît de je ne sais où un resto ouvert depuis 1 an par Thierry Lassala et sa femme, anciens propriétaires du Bon Coin à Lurbe-Saint-Christau: Ze Bistrot dans le quartier du château, rue Henri 4, cela ne s'invente pas. On me parle d'un bon pro, qui adore le vin, le produit; Thierry Lassala, je suis votre homme, je viens dîner chez vous!
Accueil charmant de Madame, qui suivra la même ligne tout le dîner, un véritable bonheur. Mâcon de chez Thévenet au verre en apéro, ça ne s'invente pas non plus, si je mange de la merde après ça
c'est à n'y rien comprendre.
Il n'y aura heureusement pas dix mille questions à se poser, un terme suffira: bon. J'en aurais un deuxième: Plaisir, car hormis la citronnelle dont je me serais passé, mon entrée de
saumon mariné juste saisi et cuit à la perfection n'était qu'un petit moment de bonheur, mâche bien assaisonnée, préparation du palais pour le graal qui arrivera ensuite. Une petite lampée de
hautes-côtes-de-nuit, je suis prêt: Jarret de veau rossini, risoto à la truffe. Je n'ai pu résister à la suggestion du moment et j'ai bien fait. Une tuerie, une bombe calorique, un plaisir
presque mystique, c'est rond, ample, fondant, la truffe croque sous la dent, le foie gras fond dans la gorge, le risoto nape la langue, on est au fin fond du bonheur.
Un morceau de jarret se détache, on le nappe de sauce, on le trempe dans le risoto et on chope un morceau de truffe au passage, mes papilles s'en souviennent encore, c'est moi qui vous le
dit!
On se passera de dessert mais l'Armagnac ne fut pas de trop après les agapes. Bilan non contrasté, superbe soirée at Ze Bistrot qui faisait d'ailleurs salle comble ce soir-là (les Palois ne se sont pas trompés sur ce coup-là). L'addition est tout à fait correcte dans l'ensemble, la mienne fut un peu plus chaude mais on sait à quoi s'attendre quand il y a du foie gras et de la truffe, bon vin et alcool. Chose rare, quand j'ai demandé un conseil sur un vin, la patronne m'en a conseillé un autre plus abouti...et moins cher. Si vous n'y êtes pas encore allé, je me permettrais de vous en donner l'ordre...moi, j'y retournerai c'est sûr.
Ze Bistrot . 13 rue Henri VI . 64000 PAU . 05 59 27 44 44
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Précisons quand même; je ne dis pas que ces restos n'avaient personne bien au contraire, heureusement
qu'il n'y a pas que des cons! Ils étaient, et restent encore aujourd'hui les 3 meilleurs restos du coin, avec une belle percée des 
J'ai cru comprendre que le pressé de canard de mon voisin ne lui faisait pas faire "coincoin"…mais le
risotto qui suivit, "glouglou" c'est sûr, touché coulé! Une patasse à base de riz, noyée sous une sorte d'américaine, Saint-Jacques et langoustines dont je n'ose pas imaginer la provenance ni le
mode de cuisson.
Humm...à l'idée d'une polenta crémeuse avec la fourme d'ambert annoncée, filante là-dedans, je bave…au lieu
de ça, un bon vieux morceaux de polenta figée à l'emporte pièce, vite réchauffé, je cherche encore la fourme, elle avait du rentrer à Ambert, trop déçu de son sort.
Le déjeuner du
midi à 30€ est toujours bien abouti. Les mises en bouche restent présentées de manière originale: belle croquette de fromage, croque au comté à tomber, petit velouté de lentilles et chips de
patate douce aériennes, mise en appétit directe! On envoi la brandade de mulet aux herbes fraîches, poulpe à l'huile de sésame grillée et mousseuse iodée.
Parfait, comme le lieu jaune de ligne de Saint Jean de Luz,
crozets à la crème et parmesan, feuilles de romaine à la muscade. Vous imaginez bien à l'intitulé des plats que l'on est en plein dans le plaisir, le moment se savoure, que demander de plus? Au
vu du calendrier une galette! Allez c'est dans l'assiette!
La solitude ne m'a pas fait peur longtemps, en fait, elle n'a duré que jusqu'à la dégustation du petit cake immédiatement posé à
table…délicieux. Fondant, tiède, moelleux; tout ce qu'on souhaite du cake que tout le monde apporte à un déjeuner participatif…malheureusement ce n'est jamais le cas! Fricassée d'escargots
"poulette", étuvée de choux frisé en persillade d'ail doux: Il y a de l'escargot et ce n'est pas pour me déplaire, j'adore!, choux croquant/fondant, émulsion de sauce poulette, gourmand! Le merlu
de ligne cuit au plat est du même acabit, avec sa petite sauce condimentée et ses quenelles de mousseline de vitelotte, copieux et délicieux.
Hervè Daumy, le récent chef de
toute la restauration de l'hôtel, passé notamment par le Carlton (2* à l'époque) et le Martinez à Cannes connaît son affaire. Accros aux abats et au gibier, il n'est pas rare qu'il fasse un foie
ou un rognon de veau dans son menu déj (il a compris comment m'appâter). Son menu tout Homard à 89€ et un appel au bonheur, bref, une belle table! Vous pensez bien que je suis allé jeter un oeil
à la carte du "Bistrot", alors c'est elle qui m'a fait de l'oeil; avec sa belle "côte de veau, pommes fourrées" ou ses "Gambas snackées"; Bon plan également je pense. Vous aurez compris que cette
Tables des Capucins fut une belle découverte, ce n'est qu'à 1/2h de Toulouse, Montauban est une magnifique petite ville, un tour au musée Ingres, un bon repas aux Capucins et une balade digestive
au bord du Tarn: Je ne vous ai pas dégoté un bon programme là?!
Soupe de
poisson, moules à l'étouffées d'aiguilles de pin, marinières ou encore brochette de thon mi-cuit en entrée. Ça roule, jus des moules aux aiguilles de pins particulièrement top et le reste,
globalement bon à l'instar du thon, bien assaisonné et bien cuit... Plat bien servi dans la continuité, superbe morceau de cabillaud, mais la sauce cacahouète le recouvrant était trop
épaisse, vulgaire bien que pas mauvaise en soit. Maigre juste snacké, sauce vierge...on est dans le produit et la simplicité, ça roule; le filet de boeuf était parfait avec ses morilles, pommes
gaufrettes.
Les portions étant plus que généreuses,
on se cantonnera à un colonel en dessert...ils ont suivi les même préceptes: Servi dans un bol notre sorbet citron vert/vodka, ça réchauffe! Globalement, avec Y Gravelier et sa longue vue qui
surveillent les cuisines de Bordeaux, ça roule, les produits sont tops; ce ne sera pas le resto de l'année, on est un peu brouillon sur les sauces, mais ça passe plutôt pas mal. En tout cas j'y
ai passé une super soirée avec des bons potes, j'aurai donc des difficultés à en dire du mal d'autant plus qu'il ne le mérite pas! Ferret Capiennes, Ferret Capiens, je vous salue bien!
