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L'automne n'est pas encore vraiment là, mais on va dire que c'est une recette intemporelle et ma foi bien agréable.

Pour 4 personnes il vous faudra: 800g de cocos de Paimpol, ou tarbais ou autres…, 2 pommes de terre moyenne, 4 carottes fanes, 1 branche de céleri, 1 oignon, 3 gousses d'ail, 1/2 botte de persil, 3-4 feuilles de sauge et quelques autres pour la déco, 1 bouquet garni, 4 tranches de poitrine fumée très fines, un morceau de parmesan et de l'huile d'olive. Pelez l'oignon et hachez-le. Pelez les gousses d'ail. Ecossez les haricots, épluchez les carottes et les pommes de terre, parez le céleri. Coupez les carottes en tranches fines, le céleri en petits tronçons et la pomme de terre en dés. Faites chauffer l'huile d'olive dans une cocotte et faites suer l'oignon pendant 2mn. Ajoutez les gousses d'ail entières, tous les légumes et le bouquet garni. Salez et poivrez. Couvrez d'eau à hauteur, portez à ébullition et faites cuire pendant 40mn/1h. Retirez les gousse d'ail et le bouquet garni. Hachez le persil finement et ajoutez-le à la soupe avec les feuilles de sauge entières. Rectifiez l'assaisonnement. Mélangez et laissez cuire 5mn de plus. Pendant ce temps-là, faites saisir à sec vos tranches de poitrine fumée, retournez-les, une fois qu'elles ont bien coloré et qu'elles ont bien sué, c'est du sport, réservez-les sur du sopalin, elles vont durcir et cela vous fera des chips de lard. Vous pouvez maintenant servir vos assiettes avec un trait d'huile d'olive, 2-3 feuilles de sauge, un chips de lard et quelques copeaux de parmesan, bellisimo y buon appetito!

Ne menez pas une cabale contre moi, je sais évidemment tout ce qui peut se rapporter au thon rouge...mais ce n'est pas avec mes 500g tous les 3 mois que je vais lui faire du tort...j'y contribue certes, mais parlons alors de tous les mangeurs de sushis...tueurs!!! Bref j'adore ça et me permet à l'occasion ce petit plaisir, notamment sous cette forme, juste snacké au sel et poivre. Accommodé cette fois ci d'une petite crème au chou-fleur, remarquable.

Je l'ai fait pour 3, alors comptez 500g de filet de thon rouge (ce n'en était pas pour cette fois mais le filet reste le top, plus épais et meilleur), du sel de guérande, du bon poivre (et vous savez que cela a de l'importance pour moi): mélange de Pondichéry pour le côté épicé, de Tellichéry, et Blanc du Penja (vous pouvez le faire avec du poivre plus ordinaire aussi mais...), 1/2 chou-fleur, un cube de bouillon de volaille, du beurre au sel de Guérande et de la crème fleurette. On commence par faire cuire le chou-fleur détaillé en morceaux dans le bouillon de volaille, j'ai pas calculé le temps, alors je vais dire un quart d'heure, mais piquez-le pour être sûr (on se fout un peu qu'il soit un brin trop cuit puisqu'on va le rendre à l'état de purée). Mettez-le dans une passoire un gardant un tout petit peu d'eau de cuisson puis reposez-le dans sa casserole; agrémentez d'une lichette de beurre, de 2-3 cs d'eau de cuisson et commencez à mixer au mixeur plongeant en rajoutant petit à petit la crème fleurette, jusqu'à obtenir une consistance bien crémeuse, salez, poivrez, réservez au chaud (doux sinon ça bulle et ça gicle). Avant de commencer la cuisson du chou fleur, j'avais bien salé, poivré puis massé mon filet de thon dessus dessous. Il ne me restait donc plus qu'à le passer 1 mn de chaque côté dans une poêle huilée bien chaude. Encore une fois, gérez la cuisson à l'oeil, de telle sorte que le thon soit saisi sur les côtés et cru au milieu. Il est l'heure de dresser, et pour que ce soit pas mal, découpez le thon en tranche et faites une belle virgule avec la crème: un petit cercle de chou-fleur, cuillère au milieu, vous ramenez vers vous et c'est la classe. La couleur, c'est de la bourrache, j'en ai planté sur la terrasse et moralité, je suis gavé de petites fleurs bleues pour colorer mes plats. Allez, jouez-la gastro lors de votre prochain dîner, vos convives se régaleront je le jure!

Voici une alternative aux classiques sauces aux oeufs et mousselines pour accompagner vos asperges. Inspiré du basique vittelo tonnato Italien, ici ce n'est pas du veau, mais bien nos merveilleux petits légumes de printemps. Ça fonctionne plutôt pas mal, sinon la recette serait restée dans mes placards, alors à vous de jouer!

Les ingrédients pour 4 personnes: 2 bottes d'asperges vertes, 1 boîte de thon au naturel (280g), 2 c. à soupe de câpres, 1 tablette de bouillon de volaille, 1 jaune d'oeuf, 1 c. à café de moutarde, 20cl d'huile, sel et poivre.Grattez les asperges en partant de la pointe, coupez le bout de la tige, sinon il reste dure. Faites bouillir 2 litres d'eau avec la tablette de bouillon, et plongez-y les asperges pour 10 mn. Égouttez-les délicatement, en conservant une louche de leur bouillon de cuisson.

Pour la sauce: dans un bol, réunissez le jaune d'oeuf, la moutarde, du sel, du poivre et un peu d'huile, commencez à battre l'ensemble à la fourchette puis verser le reste de l'huile en filet sans cesser de battre: faites une mayo en fait. Ajoutez les câpres et le thon émietté, mélangez et détendez la préparation avec un peu du bouillon de cuisson. Mixez (au mixeur plongeant) afin d'obtenir une sauce souple et onctueuse. Il ne reste plus qu'à dresser les asperges puis les napper de sauce, bon appétit.